近日出版的法文報(bào)紙《美食家》敘述了一件有趣的事：讓·皮埃爾，一個(gè)瘋狂地喜愛(ài)美食的法國(guó)人，為了大吃一頓不惜穿過(guò)巴黎整個(gè)市區(qū)；曾經(jīng)花好幾個(gè)假期泡在越南河內(nèi)西北郊研究那里的飲食。一天，他接連給他的記者朋友發(fā)短信，說(shuō)在巴黎13區(qū)發(fā)現(xiàn)了一個(gè)“新大陸”：廚師、服務(wù)生、飯菜都十分有趣，而且號(hào)稱(chēng)是“山東菜，中國(guó)菜系難以逾越的顛峰”。大家拗不過(guò)他，同時(shí)也因?yàn)槭趾闷妫憬Y(jié)隊(duì)趕到他所說(shuō)的飯館。經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證，他們的結(jié)論是：那句廣告語(yǔ)“是真的”。他們所說(shuō)的這個(gè)“新大陸”就是位于巴黎13區(qū)醫(yī)院大街的中餐館“山東小館”，而這篇文章就被熱心的法國(guó)客人帶來(lái)，送給了飯店老板薛超青。薛超青把它貼在了飯店門(mén)口的櫥窗里。
山東小館名副其實(shí)。冠名“山東”，是因?yàn)檫@是山東人開(kāi)的山東菜館；說(shuō)是“小館”，是說(shuō)店面不大，滿打滿算擠滿了，屋內(nèi)只能坐36個(gè)人。在巴黎數(shù)千家中餐館中，山東小館不是最小的，可也差不了哪里去。高堂大館，顧客盈門(mén)，這很正常，可一個(gè)小館，也能讓賓客川流不息，而且還能常常見(jiàn)到那些難得在公眾面前露面的名人，那是相當(dāng)不容易，非有“絕活”不行。那山東小館的絕活是什么呢？記者經(jīng)縝密調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其“絕活”也簡(jiǎn)單：那就是堅(jiān)持中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化：傳統(tǒng)的做菜方式，傳統(tǒng)的待客之道。
館雖小，來(lái)頭不小
山東小館的老板叫薛超青，大家都叫他“老薛”。老薛山東青島人。旅法女作家鄭碧賢在她的一篇文章中這樣介紹她對(duì)老薛的印象：“一個(gè)身材粗壯穿白色廚師服的中年男人迎出來(lái)……一口地道的山東口音，豪爽，熱情，有點(diǎn)魯智深的遺風(fēng)。我想到了梁山泊好漢大塊吃肉，大碗喝酒的情景。”
老薛在家鄉(xiāng)進(jìn)過(guò)工廠，當(dāng)過(guò)魚(yú)販，開(kāi)了十幾年飯店，1998年撇下開(kāi)得紅紅火火的飯店，拍拍屁股跑來(lái)了法國(guó)。先是在幾家中餐館當(dāng)廚，感覺(jué)總不得勁，最后干脆自己“拉桿子，占山頭”，開(kāi)了這家小館。
說(shuō)起當(dāng)初開(kāi)館的艱難和朋友們的幫助，老薛眼里泛起淚花。老薛有開(kāi)館子的想法，當(dāng)時(shí)是心有余力不足，缺乏啟動(dòng)資金。正是因?yàn)槔涎Φ氖炙嚭秃纻b的性格，許多人伸出了援助之手，才使館子如愿開(kāi)張。館子是老薛花了半年的時(shí)間選的，本是當(dāng)?shù)匾患胰嗽谶@里開(kāi)的一家熟食店。老薛自己充當(dāng)設(shè)計(jì)師，他喜歡紅色，喜慶，所以掛上了中國(guó)的小紅燈籠，招牌的字也設(shè)計(jì)成紅色。他喜歡亮堂，就把館子設(shè)計(jì)成了今天透明的這個(gè)模樣。室內(nèi)基本沒(méi)有什么裝飾，掛了幾幅朋友的字，還有就是兩幅專(zhuān)門(mén)從青島定做的青島風(fēng)景畫(huà)。就是正中橫梁上懸一個(gè)大紅“家”字，讓人看出主人的一點(diǎn)心思。
老薛在門(mén)面上貼了一句時(shí)髦的廣告語(yǔ)，叫“正宗魯菜，獨(dú)家經(jīng)營(yíng)”。對(duì)于這句話，大家看過(guò)就算了，也沒(méi)人去在意。但是下面的法文翻譯卻特別有意思。老薛不懂法語(yǔ)，就會(huì)說(shuō)個(gè)“謝謝”、“再見(jiàn)”，惟一會(huì)說(shuō)的法語(yǔ)句子就是“c'est la vie”(這就是生活)，他根本不知道那上面的句子是什么意思，也沒(méi)人告訴他。不知譯者是有意，還是無(wú)心，上面那句廣告語(yǔ)被翻譯成了：“山東菜，中國(guó)菜系難以逾越的顛峰。”這話可就有些大了。兩行法文字，貼在門(mén)口玻璃上，華人也不大在意。可是法國(guó)人，碰到一個(gè)陌生的餐館，看到這樣一行字，自然就愛(ài)較個(gè)真。前面說(shuō)的讓·皮埃爾就是眾多前來(lái)考證這句話的真?zhèn)蔚氖晨椭械囊晃弧?/p>
記者查閱資料，就這句話本身來(lái)說(shuō)，說(shuō)得也沒(méi)錯(cuò)。“維基百科”里這樣解釋魯菜：“魯菜歷史悠久，宋代以后魯菜就成為‘北食’的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京、津和東北各地的影響較大。是八大菜系之首。”可不嘛，魯菜是“首”。而大老遠(yuǎn)跑來(lái)驗(yàn)證老薛手藝的人的結(jié)論是：“mais c'est vrai。”(但這是真的)這個(gè)結(jié)論也被白紙黑字印在了法國(guó)著名的《解放報(bào)》上。開(kāi)館之時(shí)，朋友送他兩句藏頭詩(shī)：“山珍海味魯菜來(lái)頭不小，東往西來(lái)嘉賓會(huì)聚是館”，老薛把他貼在墻上，作為對(duì)自己的一個(gè)勉勵(lì)。
老薛說(shuō)，他學(xué)做菜并非科班出身，但他瘋狂喜歡這件事，拜的師傅都是當(dāng)?shù)氐拿麖N。他是從怎么造爐灶開(kāi)始學(xué)起，那時(shí)候，他拉著大車(chē)，自己帶著菜墩、菜刀，跑去給人家做菜，一分工錢(qián)也不要。就這樣練就的手藝。老薛說(shuō)起家鄉(xiāng)菜來(lái)，頭頭是道。他說(shuō)，魯菜的孕育期可追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)，南北朝發(fā)展迅速，經(jīng)元、明、清三代被公認(rèn)為一大流派。魯菜的特點(diǎn)是鮮咸，以清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。做法很多，其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。善于以蔥香調(diào)味，在菜肴烹制過(guò)程中，不論是爆、炒、燒、熘，還是烹調(diào)湯汁，都以蔥絲(或蔥末)爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥香提味。一聽(tīng)這話，就知道是已深入研究過(guò)的行家里手。
小館2004年6月開(kāi)門(mén)納客，首先出名的是特色山東水餃。那時(shí)候，周邊辦公人員和學(xué)生，中午紛紛來(lái)吃水餃，擠破門(mén)檻。可是好景不長(zhǎng)，9月，法國(guó)電視臺(tái)曝光了華人地下餃子廠，受此牽連，吃餃子的法國(guó)人一個(gè)也沒(méi)有了。老薛說(shuō)：“到現(xiàn)在還沒(méi)有緩過(guò)勁來(lái)，雖然咱是在現(xiàn)場(chǎng)包的，衛(wèi)生情況一目了然，但你不能拉著人家一個(gè)一個(gè)去說(shuō)啊。那種熱烈地等待吃餃子的景象再也沒(méi)有出現(xiàn)。”老薛長(zhǎng)嘆一聲。
鄭碧賢女士來(lái)過(guò)幾次后，發(fā)現(xiàn)有許多文化人喜歡到這家洋溢著家庭溫情的餐館和朋友約會(huì)聊天。老板再?gòu)闹写顦颍舜擞纸Y(jié)識(shí)了許多新朋友……可不，因?yàn)檫@還成就一段佳話呢。
交以道，接以禮
在國(guó)內(nèi)，許多人打聽(tīng)京劇表演藝術(shù)大師程硯秋先生后代的情況而不得，而在山東小館，你就能經(jīng)常看到程硯秋先生的長(zhǎng)子、80多歲的程永光先生。程永光先生上個(gè)世紀(jì)30年代被父親送到法國(guó)來(lái)留學(xué)，學(xué)成后在巴黎聯(lián)合國(guó)教科文組織工作，為中外文化交流作出了卓越的貢獻(xiàn)。程先生退休后就住在這附近，愛(ài)上小館的飯菜，時(shí)常光顧。一天，著名攝影家吳鋼先生帶了當(dāng)代藝術(shù)大師、法蘭西藝術(shù)學(xué)院的院士朱德群來(lái)吃飯，老薛指著程永光先生對(duì)吳鋼說(shuō)：“你不知這人是誰(shuí)，你們的父親卻是老朋友。”兩人都愣住了。你道吳鋼先生是誰(shuí)？他是當(dāng)代中國(guó)影響最大、最著名、最具傳奇色彩的文化老人之一，著名學(xué)者、戲劇家、書(shū)法家、社會(huì)活動(dòng)家吳祖光和評(píng)劇表演藝術(shù)家新鳳霞的長(zhǎng)子。吳鋼酷愛(ài)攝影，也喜歡戲劇，當(dāng)年著名影星鞏俐等來(lái)法拍電影，都請(qǐng)求吳鋼先生去拍劇照，可見(jiàn)其藝術(shù)成就非凡。只是他為人隨和，不事張揚(yáng)，所以即使你和他擦肩，也不一定認(rèn)出他來(lái)。
吳鋼先生對(duì)程先生說(shuō)：“當(dāng)年我爸只拍過(guò)兩部戲劇電影，一部是梅蘭芳大師的《洛神》，一部就是你父親的《荒山淚》。”程永光先生常年在外，一直從事與戲劇毫不相干的職業(yè)，對(duì)此并不知曉。他握住吳鋼先生的手，大有相見(jiàn)恨晚之勢(shì)。
留住客人的不僅僅是飯菜，還有老薛的待客之道。巴黎13大醫(yī)學(xué)教授朱勉生女士是經(jīng)旅法藝術(shù)家李曉虹女士介紹來(lái)的，她對(duì)記者說(shuō)：“我所以經(jīng)常來(lái)，一是這里的餃子吸引了我，另外就是這里的這種氣氛。老板、服務(wù)生都拿你當(dāng)自家人，這是一種久違的感覺(jué)。你來(lái)了，仿佛就是他家的一個(gè)親戚。”她說(shuō)的也是許多人的心里話。
老薛喜歡結(jié)交朋友，“朋友”這兩個(gè)字對(duì)老薛來(lái)說(shuō)很重。他說(shuō)，中國(guó)的食文化，博大精深。不僅僅是做菜，還有待客之道。誠(chéng)，禮，都是要講究的。他懷念過(guò)去，“那時(shí)候，一個(gè)飯店對(duì)于老主戶(hù)的飲食習(xí)慣都爛熟于心，客人來(lái)了，打個(gè)招呼，根本不用點(diǎn)，跑堂的自然就給送了來(lái)。現(xiàn)在很難了。”但老薛試著去做。他既做老板，也做大廚，有時(shí)忙得不可開(kāi)交。不管多忙，老熟人來(lái)了，他都出來(lái)打個(gè)招呼。他知道朱德群老先生喜歡喝小米粥，老人家來(lái)了，他就先給上粥。再做一兩個(gè)小菜。朱老胃口好，吃得高興，也給大家講些吃的掌故。他雖是徐州人，但也稱(chēng)自己作山東老鄉(xiāng)，長(zhǎng)了個(gè)山東胃。還有那些老朋友往這里一坐，就自顧聊天，剩下的就交給老薛了。文化人吃飯最講究個(gè)氛圍，這也許是為什么這里常有文人墨客的緣故。所以一個(gè)大大的“家”字，是老薛的追求，也是這個(gè)小館受人青睞的寫(xiě)照。
法國(guó)人也有這種感覺(jué)。來(lái)吃飯的不是去過(guò)中國(guó)的，就是些漢學(xué)家，前法國(guó)駐中國(guó)大使毛磊就經(jīng)常帶朋友來(lái)這里吃飯。他們最喜歡逗老薛的女兒薛冰。
老薛不懂法語(yǔ)，里里外外就靠薛冰了。薛冰長(zhǎng)得可人，說(shuō)話大聲大氣，辦事風(fēng)風(fēng)火火，有一股山東妹子的潑辣勁兒，頗招法國(guó)客人喜歡。他們親切地稱(chēng)她是“patronne”(女老板)。經(jīng)常和她打趣。他們想引她說(shuō)話，就讓她用法語(yǔ)解釋中文菜名，薛冰機(jī)靈著呢。她翻過(guò)菜譜，法語(yǔ)，上面都寫(xiě)著呢。法國(guó)人說(shuō)，zut,為什么要寫(xiě)上呢。
越是民族的，越是世界的
一天，旅法山東同鄉(xiāng)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)李學(xué)恩“恨恨”地跑到山東小館找老薛“算賬”。她指著墻上的青島風(fēng)景畫(huà)說(shuō)，她老公就是在這里吃飯時(shí)，被這幅畫(huà)吸引，要求去青島的，一去就不想走了。李學(xué)恩的老公是法國(guó)人，不會(huì)說(shuō)漢語(yǔ)，是法國(guó)航空公司一個(gè)技術(shù)部門(mén)的負(fù)責(zé)人。人很老實(shí)厚道，有點(diǎn)山東人的味道。話不多，做起事來(lái)不含糊。老薛得意地哈哈大笑起來(lái)，這正中他下懷。
說(shuō)實(shí)在，從裝飾上來(lái)說(shuō)，老薛掛這么兩幅青島風(fēng)景畫(huà)有點(diǎn)不倫不類(lèi)。但他掛在這里不為別的，就是想告訴人們他的家鄉(xiāng)青島，同時(shí)也一慰自己的思鄉(xiāng)情節(jié)。青島市的領(lǐng)導(dǎo)來(lái)法國(guó)訪問(wèn)，也特意到這里走一遭，想不到這里會(huì)有個(gè)青島的對(duì)外開(kāi)放窗口。
別看老薛腆著個(gè)肚子，圍著個(gè)圍裙，一臉彌勒佛的笑，有“魯智深的遺風(fēng)”，他也是個(gè)文人呢。他曾經(jīng)專(zhuān)攻過(guò)文學(xué)，瘋狂地寫(xiě)過(guò)一陣子詩(shī)。一說(shuō)起話來(lái)就有股詩(shī)人的鄉(xiāng)愁。一次，他告訴我：“原來(lái)我以為想家就是想自己的父母，可當(dāng)我把老人家接到法國(guó)后，才發(fā)現(xiàn)自己的眷戀那片土地。”說(shuō)這話時(shí)，是深夜里，眼里泛著淚花，一點(diǎn)都沒(méi)有矯情。
也是因?yàn)樗监l(xiāng)，讓他有點(diǎn)固執(zhí)的堅(jiān)持。開(kāi)飯館，是為了做生意，但是他堅(jiān)持只賣(mài)一個(gè)牌子的啤酒，就是“青島啤酒”。他餐館里經(jīng)常有些日本人來(lái)吃飯，也都是些開(kāi)餐館的，可是“九·一八”這天，他告訴人家這里不方便。有兩個(gè)臺(tái)灣人，原來(lái)老薛不知道是“臺(tái)獨(dú)”分子，后來(lái)知道了，兩個(gè)人有天來(lái)吃飯，老薛說(shuō)到他們臉上：“你們連自己祖宗是誰(shuí)都不如道。”兩個(gè)人氣得大罵，悻悻然走了。
有人說(shuō)：“沒(méi)有好的食客，就造就不出好的廚師；而沒(méi)有精絕的飲饌，也培養(yǎng)不出知味老饕，二者相輔相成，不可或缺。”這話是有道理的。對(duì)于來(lái)的法國(guó)客人，老薛也是教他們使用筷子，用中國(guó)的方法吃菜。他很“倔”：我的菜你可以不吃，但也不為討好誰(shuí)而改變口味。一天，有個(gè)中國(guó)女士帶了他的法國(guó)男友來(lái)吃飯，讓老薛給推薦菜，老薛給推薦了魯菜中有名的“辣炒肥腸”。那人一聽(tīng)是內(nèi)臟，立刻搖頭。老薛說(shuō)：“你吃，我不要你的錢(qián)。如果不好吃，你把它扔了。”拗不過(guò)老薛的熱情，那人做出一副“我不下地獄誰(shuí)下地獄”的樣子，吃了一口。接著不由分說(shuō)，就把一整盤(pán)一掃光。第二天，這個(gè)人帶了6個(gè)朋友來(lái)吃飯，沒(méi)要?jiǎng)e的，每個(gè)人要了一盤(pán)“辣炒肥腸”，消滅了。
老薛的堅(jiān)持也給他帶來(lái)了生意的紅火。這正應(yīng)了那句話，“越是民族的，就越是世界的。”
說(shuō)起堅(jiān)持傳統(tǒng)菜品給自己生意帶來(lái)的興旺，老薛笑稱(chēng)是“站在巨人的肩膀上”。他說(shuō)，如果不是巴黎幾千家中餐館對(duì)中國(guó)飲食文化的傳播，如果不是那些資深的老餐館的曲迎讓法國(guó)人了解了中餐的精良和博大精深，那就不會(huì)有今天人們對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)菜品的追尋。他說(shuō)，他對(duì)每一個(gè)飲食界前輩都心存感激，對(duì)每一個(gè)熱愛(ài)中國(guó)飲食文化的人都心存感激。
(來(lái)源：法國(guó)《歐洲時(shí)報(bào)》記者：黃冠杰)
