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        亞洲餐取代中餐 海外傳統(tǒng)中餐館果真廉頗老矣?

        2008年01月18日 11:10 來源:人民日?qǐng)?bào)海外版 發(fā)表評(píng)論


            12月30日,不少美國(guó)人聚集在洛杉磯海拔6000英呎山上小鎮(zhèn)“愛德沃德”唯一的中餐館“又一村”進(jìn)行“小年夜派對(duì)”,品嘗地道的中國(guó)餐,迎接新年。店主葉志锜開店已20年,他是美國(guó)上海人聯(lián)誼會(huì)首屆榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)。 中新社發(fā) 盧威 攝


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          提到中餐館,人們腦海里出現(xiàn)的往往都是朱紅的門臉,低懸的紅燈,紫檀的屏風(fēng)和暗色調(diào)的博古架。加上不少館子退居街區(qū),在樓群中孤?lián)挥纾o人的印象的確有些老氣橫秋。相比近年來亞洲餐館清新高雅的裝修風(fēng)格和蒸蒸日上的發(fā)展格局,人們不禁要問——

          盛極一時(shí)的美味怎么了?

          美國(guó)華人餐館工的“薪情”愈來愈好。在紐約法拉盛的幾家華人職業(yè)介紹所,炒鍋的月薪升高200美元左右,油鍋、收銀的底薪也有所增加,即使這樣打工者仍然供不應(yīng)求。

          表面熱鬧的“用工荒”背后其實(shí)反映了中餐經(jīng)營(yíng)的深刻危機(jī)。美國(guó)美食指南ZAGAT的創(chuàng)立者蒂姆·扎加特認(rèn)為,缺乏合格的廚師已經(jīng)成為制約中餐業(yè)發(fā)展的大問題。

          以前由于中餐的興盛,中餐業(yè)的大廚、二廚是招工中的主角。許多人到海外后,都以能熬上中餐館的大廚為榮。同時(shí),做上了大廚,也會(huì)帶來超過普通打工者的豐厚待遇和福利。而如今,在海外招工需求和用工意識(shí)中,會(huì)做亞洲餐的大廚和二廚的價(jià)值要遠(yuǎn)比中餐的高許多。由此,他們?cè)趧趧?dòng)力市場(chǎng)上也開始變得炙手可熱。

          盛極一時(shí)的中國(guó)美味怎么了?人們開始擔(dān)憂中餐會(huì)慢慢走下坡路。這一點(diǎn)不僅僅表現(xiàn)在大廚的缺乏上,也表現(xiàn)在中餐館數(shù)量的減少上。現(xiàn)在,在海外許多人的意識(shí)深處,傳統(tǒng)中餐已經(jīng)處于一種維持經(jīng)營(yíng)而已的階段。比如西班牙馬德里較大一些的中餐館,其客人大多是以華人為主,生意較好的也只有一兩家。

          實(shí)際上,具備一定規(guī)模的中餐館以華人為主,是一種怪現(xiàn)象。華人到海外的中餐館就餐無非是為了尋找習(xí)慣的口味,舒緩鄉(xiāng)愁。而對(duì)于當(dāng)?shù)仄渌逡醽碚f,傳統(tǒng)中餐則是陌生和充滿神秘色彩的,是真正的博大精深。所以他們本應(yīng)當(dāng)成為食客中濟(jì)濟(jì)一堂、流連忘返的主角。可現(xiàn)在,主角和配角完全顛倒了。

          后來居上的亞洲餐

          蒂姆·扎加特說:“一直到上世紀(jì)80年代,中餐可以說是美國(guó)惟一的亞洲菜。此后,其他的亞洲菜變得越來越好,知名度越來越高,而中餐似乎沒有什么變化。”他表示,根據(jù)用餐者反饋進(jìn)行的調(diào)查顯示,紐約有30家日餐館的評(píng)級(jí)要高于評(píng)級(jí)最高的中餐館。

          華人涉足西班牙亞洲餐的歷史可以追溯到五六年前。從一開始中餐和日餐的競(jìng)爭(zhēng),發(fā)展到今天包含中餐、日餐、泰餐、越南餐等成分的亞洲餐群雄爭(zhēng)秀的局面。

          如今在西班牙華人經(jīng)營(yíng)的餐館中,以傳統(tǒng)中餐為主的越來越少。而那些生意紅火、裝修豪華和廳堂寬闊的華人餐館幾乎都是以經(jīng)營(yíng)亞洲餐為主。亞洲餐館不但占據(jù)了西班牙商業(yè)中心和繁華路段等寸土寸金之地,而且還登堂入室,進(jìn)入到許多以前由法餐、意餐獨(dú)霸天下的高檔賓館和商務(wù)會(huì)所等地,成為了名副其實(shí)的高級(jí)餐。

          亞洲餐不僅地位高,而且其對(duì)顧客特別是當(dāng)?shù)仡櫩偷奈Γ部梢哉f是讓傳統(tǒng)中餐望塵莫及。西班牙一些上規(guī)模和檔次的亞洲餐館幾乎每天都是“人滿為患”,有一定名望的餐館甚至都要提前預(yù)訂。對(duì)于西班牙年輕白領(lǐng)和中產(chǎn)階級(jí)來說,到亞洲餐館吃飯似乎成了一種流行或時(shí)尚,一如上世紀(jì)70年代中餐在美國(guó)蓬勃發(fā)展時(shí)的樣子。

          據(jù)了解,目前西班牙華人經(jīng)營(yíng)的亞洲餐館的數(shù)量和規(guī)模已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了傳統(tǒng)的中餐館。生機(jī)勃勃的亞洲餐正以強(qiáng)勁的發(fā)展態(tài)勢(shì),取代傳統(tǒng)中餐過去的地位。

          盛衰之間費(fèi)思量

          亞洲餐蓬勃發(fā)展和傳統(tǒng)中餐停滯不前的背后,存在著多種原因。

          首先在品種上,例如在西班牙,傳統(tǒng)中餐的種類始終是春卷、咕老肉、檸檬雞等老樣子,在品種上多年一貫制,毫無新意。而新興的亞洲餐在這方面則可以說是博采眾長(zhǎng),由此也就擁有了更多的新意和吸引力。

          其次,在從業(yè)人員上,中餐館的大部分廚師“土生土長(zhǎng)”,缺乏較高技能和創(chuàng)新能力,而從中國(guó)引進(jìn)廚師,又十分困難,所以傳統(tǒng)中餐面臨后繼無人的尷尬境地。而亞洲餐雖然也同樣面臨人才缺乏的問題,但由于其是新興的事物,一方面顧客們的口味要求程度低,另一方面因?yàn)閬喼薏偷男屡d,一些老板也舍得花錢請(qǐng)來專家。

          另外,傳統(tǒng)中餐由于從業(yè)者的相互殺價(jià),幾乎成了“低價(jià)”的代名詞,形成了薄利的惡性循環(huán),其地位和形象無奈退居二線。反觀亞洲餐,菜肴的價(jià)格雖然要比中餐高出許多,但盈利空間大了,其在色香味等方面的質(zhì)量也有保證,而這些是塑造其高級(jí)餐形象的重要基礎(chǔ)。

          海外中餐要走出目前的發(fā)展困局,最重要的還是從業(yè)廚師應(yīng)多回中國(guó)學(xué)習(xí)取經(jīng),利用國(guó)內(nèi)的資源,提高自己,把中國(guó)真正的好菜、特色菜介紹到海外去。另外,可以適當(dāng)引入一些國(guó)內(nèi)有特色的地方菜系如地道的粵菜、川菜,努力做到專業(yè)化。只要我們找出問題的癥結(jié)所在,努力改正,就一定能夠使傳統(tǒng)中餐和亞洲餐一起頡頏雙美,擎起海外華人餐飲業(yè)的一片藍(lán)天。(任成琦)

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