北京有一類專門經營油、鹽、醋的店鋪,稱為醬園。俗稱油鹽店。醬園亦有不同風味,從來自河北保定府、北京本地和江南一帶的技師及其制作的風味為準,分為三類:老醬園、京醬園和南醬園。在北京,老醬園居多,其中歷史久長、品種優良、名高譽重的是開設在前讓外糧食店街的六必居醬菜園。
傳說有人站在日本的海島上能看到北京的“六必居”三個大字。此說當然不實,卻反映了六必居醬菜園的聲譽和歷史。六必居的醬菜,早年曾參加過在青島舉辦的博覽會,當時發表過聲明,稱:“本園開業在前明中季,迄今已有五百余年,有嚴嵩未攬權以先,法書匾額為證,足資可考!
據說六必居的前身是一家小酒店,系山西省臨汾一個姓趙的掌柜開設的。明嘉靖九年(1530年)開始經營醬菜園。嚴嵩(1480——1567年)是一個專橫跋扈,臭名昭著的奸臣,在他未發跡之前,卻是一個好酒文人,在小酒店喝酒題字也是常事,后來書法家曾對照嚴嵩在朝的墨跡考究過六必居的匾額,斷定確實是嚴嵩的筆體,如今原匾仍高懸于店門之上。
關于“六必居”的含義也眾說不一,有說它原叫“六心居”,是由六個人合伙經營的,后因有人說六個心眼做不好生意,故改為“六必居”。實際上“六必”是趙掌柜根據老家臨汾釀制名酒(著名的汾酒)六項必須做到的要求,應用到制作醬菜業務上來,故稱為“六必居”醬菜園。所謂“六必”:一是粟稻必齊(釀酒用各種糧食品種必須齊全),二是曲孽必實(曲酒用的曲子必須無假),三是盞之必潔(用具器皿必須清潔衛生),四是陶瓷必良(酒壇子必須良好),五是火候必得(必須掌握好火候),六是水泉必香(必須用水質好的泉水)。釀酒與制醬和制醬菜有不少共同處。六必居醬菜園按照制好酒的要求,應用于醬和醬菜的制作上,不愧是經營有方。它出產的老皮醬(黃醬)、甜面醬和許多醬菜,都是負有盛名的優等品,暢銷于國內外。