炸醬面是北京人的家常便飯。全部內(nèi)容分“炸醬、面條、菜碼兒”三部份，今分述如下：
炸醬簡單說就是“肉炒醬”。分肉丁炸醬、木須(雞蛋)炸醬。醬要黃豆作的“黃醬”或麥子作的“甜面醬”。如能是名家“天源”、“六必居”等大醬園子的醬就更好了。炸醬最好用好花生油起鍋�；鹨�，冒完黑煙，下蔥、姜末、肉丁或肉末、木須，把預(yù)先用水調(diào)稀的醬同時(shí)入鍋。經(jīng)炒勻攪拌，稍炸之后，即可出鍋盛入碗中，端上桌去。一碗之中，中間是醬，四周是青油，象江南“響油鱔絲”一樣，端上來時(shí)“嘟嘟”有聲。
醬之外再說面條。炸醬面吃“拉面”，又名“抻面”，俗名“大把條”。要用和的軟硬正好的面，在案板上揉，揉到一定程度，拿起兩端，在空中一邊拉，一邊上下悠動。拉長之后，再并起兩頭，一搖，擰在一起，如此往返數(shù)次，再并起來再拉，一變二，二變四……變成無數(shù)又韌、又細(xì)的面條，捧在開水鍋前，把兩頭捏斷，把面下入鍋中，放點(diǎn)冷水，再開鍋面就熟了。把熱面撈入一大盆冷開水中，過水之后，一碗碗盛入碗內(nèi)，叫作“面坯兒”。明代劉若愚《酌中志》云：“初五日午時(shí)……吃蒜過水面�！薄斑^水面”即唐人所說之“冷淘”也。如歡喜吃熱面，謂之“鍋挑兒”，直接從鍋中盛出即可。
面條之外要有“菜碼兒”，即不加任何作料之生切黃爪絲、水羅卜絲、水抄綠豆芽等。吃時(shí)把炸醬、“菜嗎兒”盛在面條上，拌著吃。面又韌、又滑，炸醬又香，菜碼兒又鮮、又爽口，真是滋味無窮。
《京兆地理志》云：“炸醬面，京兆各縣富家多食，旅行各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，便飯中以此為最便�！闭�?yàn)槠涫亲钇胀ǖ募页１泔�，所以更值得一提�?
