杭州上塘路101號(hào)，有一家叫“桂林米粉”的小餐館，店面不大，只有20幾個(gè)平方。店老板叫褚戴虹，已經(jīng)有5個(gè)月身孕了。褚戴虹夜大本科畢業(yè)，曾經(jīng)在新華書(shū)店、吉列公司任職，工作體面，而且也沒(méi)太大的壓力。但是一年前她選擇辭職自主創(chuàng)業(yè)。

　　正午，本是小店生意最好的時(shí)候，客人卻不多。這讓褚戴虹很憋氣，她搖著頭說(shuō)：“最近幾個(gè)月小店日子難過(guò)，不然我也不用挺著個(gè)大肚子天天呆在店里了。”

　　日子難熬，成了眼下眾多小餐館、小飯店的真實(shí)寫(xiě)照。菜價(jià)上漲、員工難留、利潤(rùn)下滑等像一塊塊巨石重重地壓在小老板們的肩上。

　　最近幾天，記者跟著褚戴虹一起做生意，親身感受到了小老板們創(chuàng)業(yè)的不易。

　　磨破嘴皮，1斤豆芽省下1毛錢(qián)

　　7月12日，早上7點(diǎn)，我和褚戴虹約好在朝暉二區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)門(mén)口碰頭。小店8點(diǎn)開(kāi)門(mén)，她要趕在開(kāi)門(mén)前把菜都買(mǎi)好。

　　“這家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)在附近幾家市場(chǎng)里算是便宜的。”褚戴虹左瞧右看，菜好不好，新不新鮮，她一眼就能辨認(rèn)出來(lái)。“像這種表皮還帶著刺的黃瓜肯定新鮮。”她拿起一根說(shuō)。

　　貨比三家，褚戴虹并不急著買(mǎi)，總是先四處問(wèn)問(wèn)價(jià)格，最后才選中目標(biāo)攤位。褚戴虹一番討價(jià)還價(jià)：4元一斤的蔥她還到了3.5元，2.8元一斤的毛豆還到了2.5元，18元一斤的明蝦她還到了15元……

　　在買(mǎi)豆芽時(shí)，老板咬著1.5元一斤不松口。“便宜一點(diǎn)吧，一塊三行不行。”“那大家都退一步，一塊四好了。”“生意要長(zhǎng)期做的，我家開(kāi)飯店的，下次還來(lái)你這買(mǎi)”……

　　足足磨了四五分鐘，老板最終才同意以1.4元一斤賣給褚戴虹。“你這個(gè)女的還真是精啊。”老板半開(kāi)玩笑地說(shuō)。

　　“我現(xiàn)在真的很精明么？”褚戴虹笑著問(wèn)我。她說(shuō)以前買(mǎi)菜她都不怎么還價(jià)，現(xiàn)在是能還一毛是一毛啊。

　　早上沒(méi)人吃米粉，干脆賣起蔥包燴

　　盛夏的早上，剛剛露頭的太陽(yáng)已經(jīng)讓人熱不可耐。挺著肚子，褚戴虹走在回店的路上，臉上不住地沁出汗珠。

　　“買(mǎi)菜這種小事，為什么不讓員工來(lái)啊？”我忍不住問(wèn)她。

　　“員工畢竟沒(méi)有自己上心。”褚戴虹說(shuō)，他們總不可能為了幾毛錢(qián)，和人家討價(jià)還價(jià)吧。“我剛懷孕那會(huì)，有段時(shí)間沒(méi)來(lái)，就發(fā)現(xiàn)好幾次員工上班遲到，有次還集體遲到了一個(gè)小時(shí)。”

　　店里店外已經(jīng)打掃得干干凈凈，準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)了。門(mén)前擺放的一塊鐵板引起了我的注意。“早上幾乎沒(méi)人要吃米粉，所以我們上個(gè)月起做起了額外生意，鐵板是用來(lái)烤蛋餅和蔥包燴的。”褚戴虹說(shuō)，生意難做了以后，他們想了很多開(kāi)源節(jié)流的辦法。如沒(méi)生意的時(shí)候，就把煤氣、風(fēng)扇關(guān)掉，采購(gòu)量大的菜就請(qǐng)熟人從勾莊代買(mǎi)。

　　一個(gè)早上下來(lái)，小店賣蛋餅和蔥包燴的營(yíng)業(yè)收入是53元。“前兩個(gè)月能賣到100多元，現(xiàn)在不行了。”褚戴虹有些無(wú)奈，早餐競(jìng)爭(zhēng)也激烈，店里品種少，來(lái)吃的人自然也就少了。

　　隔壁店面倒閉，喜憂參半

　　中午時(shí)分，小店漸漸忙活起來(lái)了。員工小余送完外賣回來(lái)，剛踏進(jìn)店門(mén)就興奮地告訴大家，馬路對(duì)面的“一粒米”飯館關(guān)門(mén)了。“以后我們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手又少了一家了。”

　　“真的嗎？”褚戴虹似乎并沒(méi)有員工那么興奮。“前些天隔壁已經(jīng)有一家沙縣小吃關(guān)門(mén)了。”她悄悄跟我說(shuō)，本來(lái)她會(huì)和員工一樣開(kāi)心，但眼下就不一樣了。她知道，這兩家店在這個(gè)時(shí)候關(guān)門(mén)，肯定不是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善，而是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)成本太高了。這讓褚戴虹的內(nèi)心更添了一絲隱憂。

　　她仔仔細(xì)細(xì)地為我算了筆賬——今年以來(lái)，成本增加特別厲害，光房租支出就比去年多增加5000元，而菜價(jià)也普遍上漲，原來(lái)1元一斤的小青菜一度漲到5.3元。由于是主料，牛肉漲價(jià)最讓小店難以承受。她翻出進(jìn)貨單給我看：牛肉已經(jīng)提了兩次價(jià)了，原來(lái)20.90一斤現(xiàn)在要32.50元。

　　牛肉米粉是桂林米粉店的主打產(chǎn)品。有次員工在米粉里少放了點(diǎn)牛肉，結(jié)果就被客人破口大罵，說(shuō)是下次再也不來(lái)吃了。“我知道員工也是為了我好，可客人才不管你成本有多高呢。”褚戴虹搖了搖頭。

　　不久前，由于實(shí)在不堪成本壓力，桂林米粉提了1元價(jià)。“提價(jià)后客人就明顯少了。”褚戴虹神色黯然，她說(shuō)，現(xiàn)在每天的營(yíng)業(yè)額一般只有七八百元，僅為去年的六成。“我算過(guò)了，平均每天營(yíng)業(yè)額750元才能保本，所以稍不小心，就很可能收不抵支。”

　　愁上愁，丈夫貸款犯難

　　晚上8點(diǎn)，員工都已下班。褚戴虹坐在店里等丈夫來(lái)接她。

　　褚戴虹告訴我，丈夫去年和朋友一起開(kāi)了家接網(wǎng)絡(luò)工程的小公司。“今年他也不順。”她說(shuō)，以前買(mǎi)材料可以賒賬，但今年人家都要求及時(shí)結(jié)清，資金周轉(zhuǎn)非常困難。

　　褚戴虹說(shuō)，前幾天，丈夫接到一個(gè)項(xiàng)目，很想爭(zhēng)取過(guò)來(lái)，把報(bào)價(jià)已經(jīng)壓得很低了。可對(duì)方希望他們能先墊付100萬(wàn)的工程款，所以這幾天丈夫都忙著托關(guān)系跑貸款。

　　“公司太小，固定資產(chǎn)不多，根本貸不出款。”她說(shuō)，以個(gè)人名義貸款，銀行說(shuō)起碼要有兩套房子，而他們現(xiàn)在只有一套房。好不容易，找到一個(gè)銀行有熟人的朋友幫忙，可幾天后，朋友告訴他，信貸額度已滿了。為了貸款這事，褚戴虹丈夫整夜整夜地睡不著覺(jué)，這讓褚戴虹也變得更加焦慮了。“其實(shí)我們也知道今年小企業(yè)貸款都很難，所以我只能安慰他再想想其他辦法。”

　　當(dāng)天晚上，褚戴虹丈夫約了對(duì)方談工程款的事，希望能少墊付一點(diǎn)。褚戴虹嘆了口氣說(shuō)，也不知道人家同不同意。“我現(xiàn)在盡量不去給他添麻煩，把自己小店經(jīng)營(yíng)好，就是對(duì)他最大的幫助了。”

　　9點(diǎn)半了，丈夫終于來(lái)了。褚戴虹急切地問(wèn)他，怎么樣，談妥了嗎？“人家還要考慮考慮。”丈夫一臉疲憊。

　　嫌工資低，員工要走

　　第二天下午，我再次來(lái)到“桂林米粉”店的時(shí)候，小店的門(mén)口已經(jīng)貼出了一張“招工啟事”，聘廚房工一名。

　　“廚房工謝大姐今天跟我說(shuō)，她這個(gè)月干完就要走了。”這讓褚戴虹心里很不好受，一來(lái)和員工也有了感情，二來(lái)廚房工一換，米粉的口味就會(huì)變，這對(duì)米粉店來(lái)說(shuō)無(wú)疑是雪上加霜。

　　“她沒(méi)告訴我，為什么要走。”可褚戴虹心里知道，謝大姐多半是為了工資。她現(xiàn)在每月1050元，包吃包住。“本來(lái)給她漲點(diǎn)工資倒也無(wú)所謂，可這幾個(gè)月，小店的日子也很難過(guò)，剛夠保本。”褚戴虹說(shuō)，而且如果給謝大姐加了工資而不給其他三個(gè)員工加，也說(shuō)不過(guò)去。

　　傍晚的時(shí)候，有個(gè)小姑娘路過(guò)店門(mén)口，看見(jiàn)招聘啟事后，進(jìn)門(mén)便問(wèn)多少錢(qián)一個(gè)月。褚戴虹不假思索地回答，1050元，包吃住。她后來(lái)告訴我，其實(shí)按照店規(guī)，員工進(jìn)店，要有三個(gè)月的試用期，每月800元。但是店里實(shí)在缺人，所以干脆把試用期也給取消了。

　　可小姑娘還是搖了搖頭，轉(zhuǎn)頭走了。

　　不輕言放棄，準(zhǔn)媽媽要給孩子做榜樣

　　幾乎每一個(gè)員工都聽(tīng)褚戴虹講過(guò)她雨中送外賣的故事。

　　“羅莎”臺(tái)風(fēng)來(lái)的當(dāng)天晚上，大雨傾盆而下，外賣電話特別多。這時(shí)，國(guó)都大廈23樓的一位客人點(diǎn)了一份餐，褚戴虹撐著傘親自送外賣去了。可雨實(shí)在太大，雨傘起不了作用，整個(gè)人都被淋濕了。

　　好不容易到了國(guó)都大廈，褚戴虹卻發(fā)現(xiàn)電梯因?yàn)檫M(jìn)水停開(kāi)了。“我就這樣一層一層走樓梯爬上23樓的，汗水和雨水早就分不清了。”爬到一半的時(shí)候，她實(shí)在累壞了，當(dāng)時(shí)就只有一個(gè)念頭，把米粉扔掉，把店轉(zhuǎn)掉算了。“我一個(gè)女的，這么折騰，何苦呢？”褚戴虹眼淚忍不住地直往下流，可第二天她又早早出現(xiàn)在了店里。

　　“那時(shí)候都沒(méi)有放棄，現(xiàn)在我就更不會(huì)放棄了。”褚戴虹認(rèn)真地說(shuō)，她要給將要出生的孩子做個(gè)榜樣，讓孩子從小就知道，做什么事情都不要輕言放棄。

　　褚戴虹說(shuō)她會(huì)花點(diǎn)錢(qián)，在報(bào)紙上登個(gè)招聘廣告。按照她的想法，她想多招幾個(gè)人，一天分兩班營(yíng)業(yè)，把營(yíng)業(yè)額給重新做上去。

　　昨天下午，褚戴虹主動(dòng)給我打來(lái)了電話，聽(tīng)得出來(lái)她很開(kāi)心：老公的工程接下來(lái)了，這兩天打電話來(lái)應(yīng)聘的人也很多，員工的問(wèn)題應(yīng)該快有著落了。

　　褚戴虹，挺住

　　褚戴虹常跟我說(shuō)，她之所以不去單位上班，而選擇自己創(chuàng)業(yè)，原因之一就是希望有一個(gè)自由支配的時(shí)間，這樣她就可以在懷孕的時(shí)候隨時(shí)休息。然而事與愿違，飯店面臨經(jīng)營(yíng)困境，讓她不得不比在單位上班時(shí)更加辛勞，挺著大肚子做買(mǎi)賣多少讓人感到辛酸。

　　但是，褚戴虹很樂(lè)觀。作為一個(gè)女子，作為已經(jīng)懷孕5個(gè)月的準(zhǔn)媽媽，她沒(méi)有被眼前的困難給嚇倒，更是沒(méi)有選擇逃避，而是想方設(shè)法去直面困難、解決困難。與她接觸的每一天，我都被她的樂(lè)觀深深地感染。她始終相信，困難只是一時(shí)的，只要自己努力，總會(huì)有回報(bào)。

　　小飯店轉(zhuǎn)型有四招

　　以價(jià)格優(yōu)勢(shì)見(jiàn)長(zhǎng)的小飯店所受到的壓力倍增。小飯店數(shù)量眾多，競(jìng)爭(zhēng)激烈。同時(shí)，它們規(guī)模有限，很難減少中間環(huán)節(jié)。浙江省社科院經(jīng)濟(jì)學(xué)所副所長(zhǎng)徐劍鋒說(shuō)，其實(shí)物價(jià)上漲有2/3產(chǎn)生于流通環(huán)節(jié)。

　　重壓之下，小餐館、小飯店如何負(fù)重前行，關(guān)鍵在轉(zhuǎn)型，適時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，他給出了自己的四點(diǎn)意見(jiàn)：

　　適當(dāng)提價(jià)：雖然可能會(huì)給小飯店帶來(lái)一時(shí)的客源減少，但市民最終也能理解小老板們的苦衷，客源自然也會(huì)慢慢回流的。

　　節(jié)約成本：最大限度節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本，提高員工工作效率。比如說(shuō)，天氣不太熱的時(shí)候就別開(kāi)空調(diào)、風(fēng)扇，煤氣也不要整天開(kāi)著。原來(lái)不做外賣的現(xiàn)在就可以動(dòng)員員工去開(kāi)拓這一市場(chǎng)。

　　聯(lián)合經(jīng)營(yíng)：既要把四周的小飯店當(dāng)作自己的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，也要把他們當(dāng)作朋友。聯(lián)合他們?nèi)タ朔�自身�?guī)模偏小的劣勢(shì)，集中采購(gòu)所需的產(chǎn)品，這也是降低成本的一種有效方式。

　　提高服務(wù)：不能因?yàn)樽约菏切〉辏�就不顧自己的形象——服�?wù)員對(duì)客人愛(ài)理不理，飯店內(nèi)衛(wèi)生臟亂差。在現(xiàn)在的情況下，小飯店更應(yīng)提升服務(wù)質(zhì)量，拉開(kāi)與同類餐館的差距，變不利為有利，吸引更多的客源。(記者 徐建國(guó))