餐飲業(yè)在市場經(jīng)濟滾滾大潮中不斷繁榮壯大,這當(dāng)中,廚師功不可沒,他們的待遇和地位也隨之水漲船高,成為藍領(lǐng)階層中的高收入人群。上世紀(jì)90年代,頂級名廚的月薪動輒幾萬元,各種獎勵多多,可謂是“黃金歲月”。
十年后的今天,人事幾番新,現(xiàn)在總廚們的身價又是怎樣?是“再創(chuàng)輝煌”,還是“十年河?xùn)|,十年河西”?下面,我們逐一道來——
廚師的身價
有人說,廚師的工資高過飛行員。的確,在10年前,廣州廚師年薪20萬、30萬以至更多!技術(shù)入股、配房送車、大學(xué)進修、爭得名譽。
入行20多年的陳廚師回憶說,1996年那會兒,總廚的收入比酒樓老板工資還高,到了1999年就開始下降了,每月收入只是萬元。陳師傅認為,常做常有才是最重要的。目前市場競爭激勵,比起其他行業(yè)來說工資待遇還是不錯的。
業(yè)內(nèi)人士透露,頂級大廚年薪30萬左右已經(jīng)是業(yè)內(nèi)公認的薪資水平。如果要給各個菜系大廚的年薪排序,粵菜大廚尤其以順德廚師收入是最高的,他們的月薪都是3萬元左右,接下來要數(shù)川菜、湘菜、東北菜的大廚了。
為何名廚難以高薪?
近幾年,原材料不斷漲價,同行之間競爭激勵,有些食肆干脆用特價來吸引顧客,酒樓的運營成本變大,盈利空間縮小,再說什么“高薪名廚”無疑是緣木求魚。某酒樓行政總廚透露,現(xiàn)在的工資都是和盈利掛鉤的,“看菜吃飯”,利潤上不去,高薪從何談起?
總廚的收入與酒樓本身的規(guī)模、定位有關(guān)。走高檔路線的酒樓,對出品的要求高,對廚師技藝要求也高,廚師的身價也自然高。目前,總廚們薪水高的主要是天河地段的一些酒樓。
近年來,酒樓老板抓住總廚們對廣州的眷戀心理進行壓價,許多總廚師傅經(jīng)過這些年“打拼”都已成家,不想到外地,畢竟“吃在廣州”,廣州的飲食市場大,食客要求高,競爭激烈,使得廚師不斷提升自己,如果到外地,競爭不大,人就會變懶,容易“落伍”。此外,廣州飲食業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展,逐漸成熟,從總廚、廚師長,到炒鍋、入味師各職位的薪金已有了一個市場價。
雙贏格局出高薪
廣州有沒有高薪名廚呢?行家給我們的答案是:有。一位星級酒店的人士告訴記者,現(xiàn)在廣州餐飲的一些高端食府的廚師身價依然看漲,有些月薪高達3萬多,例如花園、凱悅等。由于高端食府的客源穩(wěn)定,盈利空間大,旗下廚師人才濟濟,個個身懷絕技。
對廣州餐飲今后的發(fā)展,一位經(jīng)營者信心十足。經(jīng)濟發(fā)展,人民生活水平提高,大家對飲食就更講究,對質(zhì)量要求更高,市場更大,競爭更激烈。目前,有很多廚房大佬們都走出廚房,到國外學(xué)習(xí)西餐文化。今后隨著市場細分發(fā)展,名廚的薪金仍將走高。(麥潔莉)