資料圖 重慶火鍋 中新社發 張志清 攝

　　兩年前，重慶人均每月吃2.1次火鍋

　　兩年后，這一數字降到了1.2次

　　“近兩個月，火鍋行業大部分虧損。”——這是民營經濟論壇開幕前夕，重慶火鍋協會會長何永智對記者說的話。

　　參加民營經濟論壇的重慶火鍋協會副會長李德建則告訴記者，火鍋行業已走到了十字路口。

　　秦媽、清華、家福、蘇大姐、奇火鍋、巴將軍等重慶火鍋巨頭也紛紛表示，由于各種原因，業績下滑厲害。

　　重慶火鍋行業走到十字路口，到了不得不突圍的關鍵時刻。

　　現象

　　利潤下降四成

　　不少市民覺得吃中餐才有檔次

　　何永智說，受汶川地震影響，5月和6月，重慶火鍋行業利潤下降40%左右，火鍋企業舉步維艱。

　　德莊稱，在成都的直營店幾乎都在二樓，地震后市民慎選消費地點，以前一天翻幾臺的大廳，現在連一臺都坐不滿，利潤下降一半以上。

　　蘇大姐稱，生意普遍下降四成。清華火鍋說，直營店生意不好直接影響到加盟，近兩個月加盟同比下降一半左右。

　　火鍋是重慶餐飲的支柱產業，在外地的加盟商曾一度達到5000家，為何現在受此重創？

　　君之薇董事長吳任軍稱，地震只是個導火線，主要原因還是近兩年物價飛漲，而火鍋最大的消費群是中低收入者。加上房租、水電、人工、菜價上漲，火鍋售價只得提高，已由兩年前的人均消費30元提高到了現在的45元。

　　李德建說，市民吃火鍋的頻率也在降低。通過每年幾千個樣本隨機調查，發現兩年前每個重慶人每月要吃2.1次火鍋，現在下降到1.2次。原因是現在各種各樣菜品增多，而火鍋創新非常少。此外，市民消費習慣的改變也影響火鍋行業的發展。幾年前常有市民將婚宴、壽宴拿到火鍋店來辦，現在生活水平提高后，不少市民覺得要吃中餐才有檔次。

　　改革

　　發起創新革命

　　小資火鍋生態火鍋應運而生

　　李德建說，以前火鍋生意好，利潤較高，許多企業不想發起創新革命。現在火鍋行業已到了十字路口，舉步維艱，是該進行火鍋革命了。

　　前不久，德莊就推出一種“清一色”綠色鍋底，馬上引起兩個變化：一是湯變綠，看起來更營養健康；二是火鍋氣味不會沾到衣服上。德莊各直營店推出這種湯料后，一半以上食客都點這種鍋底。

　　創新不僅在鍋底上，就餐模式也得創新，向時尚化、鄉村化邁進。

　　以前吃火鍋時，給人的印象是大熱天里，搖蒲扇打光胴胴擠在狹窄過道上就餐。現在，奇火鍋、外婆橋紛紛推出“小資”火鍋，把火鍋店裝修得非常時尚、幽靜，菜品也做得小而精致，類似日本料理；南山一些火鍋企業依托外景優勢，推出室外生態火鍋，一邊吃火鍋，一邊欣賞美景。

　　服務也得到改進。家福火鍋總經理朱江渝稱，以前都是根據食客的要求來服務，屬后期服務；現在推廣的是先期服務，在顧客講出需求前，服務員就主動詢問。

　　人力資源管理也在創新。吳任軍說，人力成本上漲，就用新的管理方式來提高工作效率，如取消底薪制度，薪水與業績掛鉤。以前一個500平方米的店需30個服務員，現在只需23個；以前每月每人拿到手上的錢只有600元—700元，現在有800元左右。

　　火鍋企業還開始啟用中央廚房模式。目前，我市已有小天鵝、德莊等企業修建了中央廚房，只需兩三個調味師傅和服務員就能運行，比單店采購至少節約10%的成本。

　　創新

　　引入風險投資

　　標準化管理放手讓員工去做

　　去年，紅衫、海納資本等風險投資商進入小天鵝，目前還有著名的雷曼兄弟等風險投資商在與小天鵝商議第二輪注資。

　　利用投資商帶來的資金，小天鵝在這一年里做了三件事：一是將直營店由14個擴大到59個，除9個新店，其余全是并購；二是引進最先進系統，加強了對各店的遠程監控和管理；三是招聘人才，引進了審計部總監、首席營運官和首席技術總監。

　　小天鵝掌門人何永智說，這一年自己真正感受到了資本的力量，主要體現在速度和管理上。比如在開店數目上，去年她做到了以前24年都做不到的速度——新增45家。在人才管理上，風險投資給了她一種新理念，即管理標準化，放手讓員工去做。以前自己親自開店，每年開兩個都覺得累；而交給員工去辦，一年可以開幾十個，成本比自己開店控制得還好。

　　跟風險投資商合作的這一年里，何永智嘗到了甜頭。她說，下一步，小天鵝將進一步完善配套產業和中央廚房，因為風險投資商認為，企業的產業配套越齊全，表現就會越好。她說，曾有風險投資商給她出了2000萬美元的價格，但她仔細計算后，只要1200萬美金就足夠了。目前，小天鵝已為自己制定了上市時間表：2010年。

　　小天鵝是重慶火鍋產業中最早吸引風險投資的，像奇火鍋、德莊、秦媽等企業，也不斷有風險投資商來談合作。紅杉資本中國區掌門人沈南鵬就表示，目前風險投資商青睞的行業，已從IT、網絡等行業轉向傳統性的消費行業。

　　嚴琦與張彥森談合作

　　陶然居欲攜手狗不理

　　昨天下午論壇進行間隙，記者遇到正在走廊間攀談的陶然居老總嚴琦和天津狗不理集團有限公司董事長張彥森。據透露，雙方正在商談將狗不理包子引入重慶的合作細節。

　　據悉，狗不理集團在全國共有78家加盟店，目前已收回52家，剩下的26家也計劃在1年半內全部回收。該集團計劃重新制定加盟門檻后再對外加盟。作為直轄市，重慶已進入該集團拓展計劃。

　　盡管目前在渝開店還未進入實質性階段，但這次來渝并考察陶然居后，張彥森已有意與嚴琦合作。“我們不會讓‘狗不理’包子直接供應陶然居餐桌，因為陶然居有其自創的包子，并且很受消費者歡迎。但狗不理不排除以禮品、速凍等形式與陶然居展開合作。”張彥森說。

　　針對重慶已出現冒牌“狗不理”的情況，張彥森表示具體情況尚不清楚，但他對此很重視，在正式進入重慶之前，將派“狗不理打假小組”專程赴渝摸底調查。

　　另據了解，“狗不理”如果進入重慶，將根據重慶人的口味進行調整。“我們在韓國的狗不理包子，就加入了當地人喜歡的魚香肉絲口味，很受當人歡迎，在重慶自然也會入鄉隨俗。”張彥森說。（記者萬里 李琦）