資料圖片:11月20日,全聚德成為首家A股上市的餐飲老字號企業,并受到資本市場的熱捧。該股開盤前競價踴躍,股價高開于36.81元,比發行價11.39元大幅飆升了223.18%,收報42.3元,比發行價漲271.4%。同時,42.30元的收盤價也在全聚德內部造就18位千萬富翁。 中新社發 吳芒子 攝
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中新網12月28日電 傳承百年的北京全聚德掛爐烤鴨的傳統工藝似將被顛覆。近來有媒體報道稱,全聚德上市不久就將改變其“木柴、爐火、懸掛”的制作工藝,代之以電子烤爐制作。消息一出,輿論嘩然:丟棄傳統工藝后的北京烤鴨是否還能保持原有的文化內涵?美國《僑報》12月27日發表評論,對此進行了分析。原文摘錄如下:
筆者以為,這恰恰是全聚德為保護傳統文化內涵而做出的艱難抉擇。輿論大可不必為此激起保守情緒——這個始建于1864年、有著140多年悠久歷史的老店是中國大部分傳統老字號的共同困境的縮影,一邊是傳統文化傳承的重壓,一邊是市場擴張的艱難。
從小小的烤爐鋪子到大型的餐飲集團,全聚德還曾充當過中國外交中的重要元素。它的傳統和文化是最大的資本,但僅憑此卻不能保證其永遠輝煌。
然而時過境遷,標準化、自動化、規模化的現代生產必然以犧牲部分文化內涵為代價。缺乏流水線的全聚德及其它本土老字號企業已瀕危局或已消失。在此現狀下,給一家老字號一個傳承傳統文化的重壓,不允許拓展市場似乎是在縮短她的生命。
考察中外商業史可以發現,市場化戰略才是文化傳承的最佳途徑,且從長遠眼光來看,國際化也將是“老字號”們難以繞過的一個坎。全聚德倘不積極應戰市場化浪潮,單憑“好酒不怕巷子深”的信念,恐怕會重蹈老字號剪刀王麻子的覆轍。
縱觀當今叱咤全球的世界500強企業,頗多百年老店。比如百年品牌可口可樂如今依舊充滿活力,原因即在每個時代都能把握并成功應對消費群體的理念變化。
與北京烤鴨“將特制的天然果汁提前噴涂在鴨胚上”的替代類似,歐盟允許在葡萄酒釀造過程中放入橡木片(可提升葡萄酒香氣和色澤)。這可以給中國人若干啟示。
筆者以為,傳統文化的傳承不僅僅是一個企業的責任,畢竟文化應是民族的,保護傳統政府更應當在其中扮演重要角色,尤其在政策上對一些有明顯優勢的老字號給予適當傾斜,進一步增強這些品牌的自主創新能力和國際競爭能力。
平心而論,現代餐飲環境下,主流商務和消費群吃的是烤鴨本身,文化僅是附加內涵。如果全聚德沒有革新、固守傳統,若干年后或許真的只剩下一個歷史符號。(鐘海之)
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