中新網3月24日電 紐約中餐館“芥蘭鼠”事件一波未平,又有美國營養研究機構報告稱美國中餐館菜太咸熱量太高。中餐,近一段時間來在美國可謂“麻煩”不斷。美國《僑報》今日發表題為《經風歷雨 中餐將更美味更健康》的文章對此進行評論。文章全文如下:
3月21日,華府“公共利益科學中心”(CSPI)發布了一項對美國中餐歷時14年的追蹤研究報告。報告說,中餐有健康和不健康的兩面,總的趨勢與14年前相比沒有太大變化。健康的方面是,中餐通常有較多的蔬菜,而且多使用植物油,少用奶酪,脂肪較少;不健康的方面是,卡路里通常較高,更大的問題是用鹽太多。
此報告一出,坊間嘩然。華人業者指責該報告專門針對中餐業,充滿傲慢與偏見。需要指出的是,主流媒體在報道這條新聞的時候,專挑報告對中餐不利的結論,使用聳人聽聞的標題和導語。如美聯社使用了“研究表明中餐館食物不健康”的標題(“Study:Chinese restaurant food unhealthy”),和“典型的中餐館菜單充滿了有悖營養學的玩意”(The typical Chinese restaurant menu is a sea of nutritional no-nos),CBS使用了“研究說中餐館食物對你有害”(Study Says Chinese Restaurant Food Bad For You,CBS 4 Boston)的標題,諸如此類,使人質疑其新聞的操守,也使得該報告負面影響不應有地放大。
回想1993年9月,當時CSPI也發表了類似的報告,指稱中餐用鹽多,熱量與脂肪高。據報道,報告發表后,一時間中餐館的生意下降了25%,后經中餐業者和主流營養學家的據理力爭,元氣才逐漸恢復。因此,我們對諸如此類報告的影響,不能掉以輕心。
對于CSPI 的報告,盡管我們尊重其科研態度,但正如許多人士已經指出的,他們將幾道美國化中式快餐,用來代表無比豐富的中餐,長年盯著幾道菜而無視中餐這些年的變革,就有管中窺豹和刻舟求劍之嫌。從學術的角度,是犯了樣本不具有代表性的毛病,故其結論就不免南轅北轍。如聲稱吃中餐有損腰圍,有害血壓,這豈不是說中國人應該普遍水桶腰?高血壓?但人人都知道,事實恰恰相反。
得益于中國五千年飲食文化的庇蔭,華人先人們,尤其是來自廣東一代的移民,漂洋過海,憑著一把“菜刀”打天下,并且入鄉隨俗,創造出“雜碎”“左宗雞”這樣的美式中餐,征服了美國人的胃口,也打造了謀生的飯碗。直到今天,中餐還是華人的第一支柱行業,中餐館還是眾多華人的安身立命之所,甚至其他族裔,包括地道美國人,也來分中餐一杯羹。據美國中餐協會統計,美國的大小中餐館已有5萬多家,從業人員達30多萬人。如果加上餐具、食品、運輸等等許多相關行業,人數更多。
因此,中餐的毀譽對華人生計的影響,絕非小事。
然而,多少年來,美國社會對中餐的各種非議不絕于耳。就其大者,除了CSPI報告外,就有中餐被指責濫用味精,燒鵝,月餅,棕子被指責處理和存放方式不當等風波。最近,紐約還發生了指責中餐館烹飪老鼠的“芥蘭鼠”事件。這里,既有文化沖突的因素,也不乏種族歧視的成分。
中餐就是在風風雨雨中成長,變得更加豐盛和健康。尤其是最近十年,隨著中國各地移民的大增,中美交流的頻繁,粵菜一支獨秀的局面被打破,“雜碎店”的水準也早被突破。川菜,湘菜,江浙菜等各大菜系,各省各地風味,也紛紛進入新大陸,甚至中國的一些名餐館,也在美國開設分店,現在,尤其在華人密集之埠,吃到地道的中餐已經不算是難事。除了更中國外,中餐也變得更美國。近年來,一些中餐業者采用連鎖經營,規范作業等現代的經營方式,成功打入主流餐飲業。中餐業的這些進步,是有目共睹的。
然而,這并不等于中餐可以固步自封,對各方的批評可以充耳不聞。不能以“我們的祖宗吃了幾千年,哪里會有問題”這樣的心態來對待各種意見,更不能以民族感情來取代科學精神。
我們認為,在外界的壓力面前,中餐業者應從下面兩個方面使力:
首先,促進中餐業自身的不斷提升。目前,許多中餐館靠的還是低價競爭,中餐擺脫不了低檔菜式的印象,這與日本餐相比更是明顯;一些中餐館衛生狀況有待改進,給人臟亂的印象,與主流餐館相比還有差距。中餐雖然博大精深,但建立在現代營養學,衛生學等基礎上的研究,還遠遠不夠;中餐的規范化,衛生化作業也有很長的路要走。一些確實有害的烹調方式,要加以改進。過去一段時間,中餐就大大減少了對味精的使用,這就是一個正面的例子。而主流的一些科學合理的潮流,如對清淡,保健的要求,要及時跟進。
其次,加強與主流社會的溝通,減少和消除對中餐的誤解。這次事件,和其他類似事件的一再發生告訴我們,華人必須主動出擊,而不是被動地迎戰。這就需要中餐的業者,尤其是行業協會,加強與主流社會相關研究機構配合,不斷拿出有說服力的中餐研究成果,并向主流社會大力推廣。
而且,必要時還需通過法律手段,維護華人健康的飲食傳統,維護中餐業的利益。
如月餅事件就提供了一個很好的例子。加州的華人與立法人士密切合作,推出“月餅法案”,州長施瓦辛格親自到中國城簽署,責成有關機構對月餅的存放方式與時間,進行研究,表示了對中國飲食文化的高度尊重。
這就說明,維護中華飲食文化的傳統,維護中餐業的利益,要建立在科學與法制的基礎上,而不是建立在感情和經驗的基礎上。
我們相信,風行美國百年的中餐業不會因非議而倒下,不會因攻擊而垮臺。如果能與時俱進,揚長避短,美國中餐會變得更美味,更健康,中餐業會更蓬勃,更興旺。