《中華文摘》文章：醋的妙用

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　　文/艾米

　　醋是以糧食、糖、酒等原料經(jīng)醋酸菌發(fā)酵釀制而成的。其中乙酸含量為3%～5%，是我們生活中不可缺少的調(diào)味佳品，質(zhì)量好的醋，酸而微甜，帶有香味，調(diào)拌各種熱、冷菜，只要用量適當(dāng)，做法精巧，就能烹飪或涼拌色香味俱佳的美味佳肴。

　　豐富食品的色香味：在炒茄子時(shí)放點(diǎn)醋，可使炒出來的茄子顏色不會(huì)變黑；炒青菜時(shí)加點(diǎn)醋，能使炒出來的菜增加香味；在煮沸的豆?jié){中加點(diǎn)醋，豆?jié){更加美味可口；煮甜粥時(shí)放點(diǎn)醋，甜粥會(huì)更甜；炒菜時(shí)如果辣椒放多了，只要加點(diǎn)醋，辣味就會(huì)減輕，從而增進(jìn)食欲。

　　保護(hù)蔬菜的營養(yǎng)成分：炒青菜時(shí)放點(diǎn)醋，能促進(jìn)鈣、磷、鐵等成分的溶解，并減少各種維生素的損失，而且使菜脆嫩可口，有利于食用和人體的吸收；煮排骨、燉骨頭或燒魚時(shí)加點(diǎn)醋，不但能將骨頭里的鈣、磷、鐵等溶解在湯里從而被人體吸收，而且還能保護(hù)食物中的維生素免被破壞，提高利用率；煮蛋時(shí)加點(diǎn)醋，蛋白很快凝結(jié)成形，如果蛋殼破了，只要加點(diǎn)醋，就可防止蛋白流出，從而減少損失。

　　祛膻除腥：羊肉洗凈切塊，放入熱水鍋中，按1千克羊肉加1千克水和20亳升醋比例，水開后把羊肉取出，即可除去膻味；把魚剖好后放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中，燒煮時(shí)再適當(dāng)加醋、姜、酒，腥味也即消失，并使烹出的魚香味噴鼻。

　　保鮮防腐：醋為酸性物質(zhì)，能減緩肉類等偏堿性食品的腐敗。夏季用醋把布浸透，然后用來包鮮肉放在陰涼通風(fēng)處，可以保持鮮肉較長時(shí)間不壞；在浸泡生魚時(shí)放點(diǎn)醋，能減緩魚的腐��；做饅頭或面包時(shí)加點(diǎn)醋，蒸出的饅頭或烤出的面包不會(huì)壞；煮飯時(shí)按1千克米加2毫升醋，煮出的飯無酸味，也不易變餿。

　　煮肉易爛：在燒煮牛、羊肉時(shí)，頭天晚上先在肉表面涂一層芥末，煮前洗凈，燒煮時(shí)每1千克肉加5毫升醋，這樣牛、羊肉就容易煮爛了。腌肉時(shí)加入少許醋，可以防止肉類的水分脫失，避免肉質(zhì)變得干澀難入口，而且腌肉過程中，醋會(huì)滲入肉里，軟化肉質(zhì)，這樣烹調(diào)之后的肉吃起來更軟嫩可口；烹調(diào)蝦時(shí)候滴少許醋，可讓煮熟的蝦殼顏色呈鮮紅亮麗，而在剝除蝦殼時(shí)，殼和肉也容易分離。

　　醋除了有調(diào)味功能外，還具有多種營養(yǎng)保健功能和醫(yī)療價(jià)值。

　　殺菌解毒：涼拌菜時(shí)放點(diǎn)醋，既可調(diào)味又可殺菌；炒馬鈴薯時(shí)加點(diǎn)醋，不僅可解毒素，而且能使薯塊或薯絲味更美。

　　消毒殺菌：醋不僅能控制病菌的繁殖，而且對(duì)各種病菌有較強(qiáng)的殺傷力。

　　降血壓：實(shí)驗(yàn)證實(shí)，醋有良好的降血壓效果。醋中加冰糖，飯后食用一湯匙；將生黃豆洗凈后晾干，與老陳醋以1﹕2的比例在陰涼處密封浸泡3個(gè)月左右。每天早晚嚼食醋豆10粒，豆醋一湯勺，蜂蜜一湯勺，用400毫升的涼開水稀釋后空腹服用，能降血壓和膽固醇。

　　健美減肥：醋能滋潤皮膚，同時(shí)也可使人攝入的糖和蛋白質(zhì)等新陳代謝順利進(jìn)行，因而具有良好的減肥和美容作用。

　　美容護(hù)膚：因?yàn)榇椎闹饕�成分是醋酸，它有很�?qiáng)的殺菌作用，對(duì)皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護(hù)作用。用加醋的水洗皮膚，能使皮膚吸收一些十分需要的營養(yǎng)素，從而起到松軟皮膚、增強(qiáng)皮膚活力的作用。將250克薏仁，浸于500毫升老陳醋中，密封10天后啟用，每天服用醋液一匙，可使皮膚白皙柔嫩，色素減褪。

　　抗癌：據(jù)日本實(shí)驗(yàn)，用薏米和玉米作原料釀制的醋中，均發(fā)現(xiàn)了抗腫瘤的活性物質(zhì)，具有抗癌作用。我國實(shí)踐證明，醋蛋液能清熱解毒、活血化瘀，含有多種維生素，能阻斷亞硝胺的形成，同時(shí)促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)免疫力，因而有防癌效果。

　　消除疲勞：進(jìn)食適量醋或在洗澡水中略加點(diǎn)老陳醋，可降低機(jī)體內(nèi)的乳酸量，軟化肌肉，防止和消除肌肉疲勞。

　　(摘自《養(yǎng)生顧問》）