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文/伊明
擁有愛情的婚姻讓人迷醉,擁有麻辣的重慶菜讓人心醉,盡管大多數(shù)喜辣、嗜辣的重慶人都不喜歡“重慶菜就是麻辣”的說法,但又不得不承認(rèn),麻辣才是重慶菜不能缺少的特色。其實想想也是,不論塞外北國還是南疆熱土,當(dāng)食客們走進重慶菜館時,心里都懷著一絲對麻辣的期盼。若是都成了不麻不辣,那說不定反而要落下一個不正宗的怨名。
世間百味獨愛辣。當(dāng)然,重慶菜除了麻辣以外,還由不同的辣椒品種,佐以不同的調(diào)味料,經(jīng)過不同的烹調(diào)工藝處理,衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鮮辣、酸辣等多種并不雷同的味型,從而構(gòu)成了重慶菜迷人的辣韻風(fēng)情。
麻辣
麻辣,毫無疑問,這是重慶菜最正宗、最霸氣的一種辣,它的主要調(diào)味料由漢源大紅袍花椒和著名的二金條干辣椒構(gòu)成,成味既麻且辣,色澤紅艷如火,廣泛使用于各種著名或不著名的菜肴中,比如功夫系列、霸王系列菜肴等等。麻辣味型有著冷熱菜的分別,冷菜中的麻辣由精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒面(油)調(diào)和而成,具有麻、辣、咸、香,味道醇厚的特點,大刀耳片和崇慶縣天主堂雞片是其中比較不錯的菜品。熱菜中的麻辣味相比冷菜,又多出了個“燙”字,由于“一燙當(dāng)三鮮”的緣故,所以還有個“鮮”的特點。調(diào)和時,一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫縣豆瓣等。不過在近期的調(diào)味中,由于受到了火鍋的影響,不少人把提煉出來的火鍋油用于調(diào)制熱菜麻辣味,于是形成了著名的“紅湯系列”,在很多酒樓里都賣得很火。在調(diào)制麻辣味時,有一點是非常關(guān)鍵的,那就是加糖———融合百味,渾然天成。
煳辣
麻辣,煳辣類的菜肴自然是以宮爆雞丁最為有名,據(jù)說此菜原是來自貴州,但在重慶菜里紅火得讓人忘掉了它是貴州籍。調(diào)制這種煳辣味型,并非是要把菜肴或者調(diào)味料炒煳了吃,而是當(dāng)干辣椒節(jié)和花椒顆粒投入熱油鍋時,經(jīng)過高油溫的激發(fā),辣椒節(jié)和花椒粒在變煳的臨界點前彌散出來的一種煳辣香氣。煳辣所用的干辣椒節(jié),以四川二荊條為好,至于花椒,當(dāng)然是大紅袍了。雖然這兩樣?xùn)|西和麻辣味的主要調(diào)料是一樣的,但是所成味道卻截然不同,幾乎沒有相似之處。烹調(diào)時,油溫一起,先投辣椒節(jié),后放花椒粒,如此才能盡得煳辣之香,不然可就真的炒煳了。
目前重慶菜流行的大菜里,少見煳辣佳作,其實把它用來烹制螃蟹十分美妙。大概制法與一般煳辣也沒什么出奇之處,只是在調(diào)味時,要配以重重的糖醋,至滋汁幾近起絲時才算用夠,入口有驚異的味感。
鮮辣
鮮辣,鮮辣是重慶菜近幾年發(fā)展革新的創(chuàng)舉,其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中體現(xiàn)得淋漓盡致。做蘸水兔,煮兔是一個關(guān)鍵,對制蘸水又是一個關(guān)鍵。上乘的蘸水,需以新鮮的小米辣椒為主,切成圈兒后配搭青辣椒,前者主調(diào)味,后者主岔色,然后還要輔佐以青花椒、香菜和芝麻醬,調(diào)和成的蘸碟雖然極辣,卻有鮮椒獨特的味感,加之兔肉皮白質(zhì)脆,確實是道好菜。
調(diào)制鮮辣味,必須用小米辣做主打調(diào)料,因為其他的辣椒辣度不夠,用之有優(yōu)柔寡斷的感覺,少了鮮辣豪猛的氣質(zhì),這是其一。其二,必須不著煙火,把小米辣直接改刀入饌,以保天然之風(fēng)不泯不減。至于其他的調(diào)味料,則可以根據(jù)具體口味搭配增減,沒有定則。
香辣
香辣,香辣是在麻辣、煳辣等基礎(chǔ)上出現(xiàn)的一種味道,調(diào)味過程中,它借用了大量的呈香料,比如花生、芝麻等等,讓好吃嘴們在嘶嘶抽氣中,感受到一種復(fù)合的香。
典型的香辣味要屬街頭的老式串串香。一盆燙好的原料,只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉對制的干味碟里沾上一沾,其辣、麻、香的味道和特色便突顯出來了。
在流行菜肴中,兔頭和鴨唇對這一味型的運用算是運用得比較成功的。原本是邊角余料的東西,在經(jīng)過鹵和炸以后,入鍋用上述調(diào)味料一炒,就變成了想著看著都要流口水的美食……建議以后改名叫“口水兔頭”算了。
糟辣
糟辣,糟辣味能夠嶄露頭角,與近幾年蓉城流行“河鮮系列”菜不無關(guān)系,因為許多河鮮菜的主打調(diào)味料就是糟辣椒。在人們揭開河鮮菜的秘密以后,糟辣椒也很快變成了新寵,與雞鴨魚肉泥鰍鱔魚們組合成了無數(shù)新菜。
制作糟辣椒,需用肉質(zhì)厚實,色紅香辣味正的二金條海椒。將海椒去蒂洗凈晾干水分后,剁成碎塊,邊剁邊翻動,使碎塊大小均勻,加上剁碎的姜末、蒜米,再用精鹽、白酒拌勻,裝壇密封40天后,即成。
糟辣椒色澤鮮紅,香濃辣輕,具有微辣微酸,鮮香脆爽的風(fēng)味特色,是目前四川特色火鍋的主要調(diào)料。但是除了火鍋,在紅湯類熱菜中也有出色的表現(xiàn)。
酸辣
酸辣,這不僅僅是重慶人喜歡的一種辣,云貴高原一帶的群眾對它似乎寵愛更甚。因為當(dāng)辣與酸親密接觸后,不但開胃解膩,而且還多了一種柔柔的酸味相對減弱了辣的程度,除此之外,酸又有教科書上說的一系列好處,根據(jù)疊加理論,自該受到人們的青睞。
在如今的酸辣味型調(diào)味品里,不能不提野山椒。野山椒產(chǎn)自廣東,味道既酸又辣,在進入重慶市場時,機緣巧合,與酸菜魚一道風(fēng)靡。說不清是誰借誰的光,反正野山椒從此就成了重慶菜中重量級的調(diào)味料。以其為核心,重慶廚子們創(chuàng)出了不少廣為人知的菜肴,比如爽口老壇子。調(diào)制熱菜酸辣味,一般都要用醬油、白醋、胡椒粉、野山椒(含汁水)作為主要調(diào)味品,以體現(xiàn)咸酸鮮辣的特點。注意:調(diào)制時要做到辣而不燥、酸而不酷,口感醇正。
(摘自《美食天下》)
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