綜述

　　澳門，起碼有三張面孔

　　“吃在廣州”，不僅僅是因為廣州自身有許多值得去吃的東西，更讓廣州人自己也快樂的是廣州還有一個近在咫尺的美食周邊地帶，珠三角就不用說了，托自由行之福，品嘗港澳也成了周末度假的好主意。

　　由于地理政治的關(guān)系，港澳始終能給我們在味覺上帶來新的補充，在香港越來越時尚得與內(nèi)地接軌時，彈丸之地澳門保留了守望的態(tài)度，讓咀嚼澳門變得亙古而彌新。

　　在澳門容易有一個易消化的胃，想想吧，許多原本沖突的東西到了這里就變得“五味調(diào)和”了，林則徐在廣州看了澳門報紙才有了“師夷長技”的念頭，孫中山也是在澳門行醫(yī)時才完整了自己現(xiàn)代化的想法，先入黑社會，再去搞革命。

　　澳門的餐廳在規(guī)模上不大，反而更多流露出一種平民化的市井味道。除了賭場里的荷官一副冷冰冰的面孔以外，整個澳門給人的一種感覺是親切，餐廳沒有“店大欺人”的派頭，讓人很快就松弛下來，那么多的滄桑變故在世俗生活中消逝無蹤。

　　澳門味覺之美在于其真正豐富的多元和一種聽天由命的奇怪宿命。多元容易理解，在澳門吃個兩三天你就發(fā)現(xiàn)澳門的味道起碼有三張面孔，稍后慢慢道來。

　　聽天由命是澳門人似乎不去刻意向生活強求什么，這或許是某種賭場習(xí)性傳染，很多餐館做到恰到好處就靜止下來，沒有太多野心。甚至一些家族的生意看著后繼無人了，創(chuàng)業(yè)者只是淡淡說一句“以后就關(guān)了，不會再有了”，在聽完一個年邁的老人給我講述完這句話后，我覺得自己也想成為一個澳門人。

　　有一回和蔡瀾在澳門吃飯，他像耍寶一樣從懷里掏出剛辦好的澳門身份證對我說，“看！我現(xiàn)在是地道的澳門人了。”

　　在澳門容易有一個易消化的胃，想想吧，許多原本沖突的東西到了這里就變得“五味調(diào)和”了，澳門味覺之美在于其真正豐富的多元和一種聽天由命的奇怪宿命。餐廳沒有“店大欺人”的派頭，讓人很快就松弛下來，那么多的滄桑變故在世俗生活中消逝無蹤。

　　Taste1

　　奢華

　　金錢世界，并不罪惡。

　　港產(chǎn)片把澳門拍得賭王賭圣滿天飛，其實澳門人對賭并不熱衷，不久前真搞過一次賭王大賽，贏家還是個香港人。

　　但是澳門人很樂意澳門變成一個銷金窟，因為這不僅意味著解決了許多就業(yè)問題，也為他們帶來了體驗人生的機會。

　　“人生苦短，何不及時行樂？”上世紀二三十年代上海“鴛鴦蝴蝶派”的文人如是說。

　　澳門人是愛財就取之有道，散財就樂在其中。西方的娛樂集團入駐澳門，也帶來了奢侈的零售業(yè)和服務(wù)業(yè)，對提升本地消費水準當然是好事，紙醉金迷只要與人無礙，何嘗不是一處大的景觀？

　　紙醉金迷之鮑參翅肚尚嫌俗

　　金殿堂里懷舊菜

　　穿過澳門美高梅金殿華麗的貴賓大堂或娛樂場，金殿堂中菜廳就在眼前。獨特而充滿濃厚中國色彩的設(shè)計、一流的服務(wù)、頂級食材、加上星級名廚，令金殿堂成為美食薈萃的名門食府。

　　邀得名廚周中擔(dān)任烹調(diào)顧問，伙拍著在廚藝界有多年經(jīng)驗的黃昌師傅，按節(jié)氣時令搜羅各地珍貴食材，炮制糅合傳統(tǒng)粵菜精華及“融和派”創(chuàng)意菜色，吸引本地及海外旅客蜂擁而至，這大概是金殿堂的最大賣點。

　　周師傅較早前更被日本極受歡迎的電視飲食節(jié)目譽為“香港廚神”，他特別為金殿堂創(chuàng)作了成名菜木瓜翅及精致的黑魚子龍蝦餃等，最令人拍案叫絕的是將流行于五六十年代傳統(tǒng)燒臘店的廣東小食“金錢雞”發(fā)揮創(chuàng)意，將雞肝(或豬肝)、肥豬肉及瘦肉等傳統(tǒng)材料巧妙地改以矜貴的法國鵝肝、口感十足的日本靈芝菇及新鮮豬柳取而代之，加上秘制蜜糖汁明火吊燒，令這道懷舊菜變得更矜貴。

　　這里的師傅做菜據(jù)說從來不必考慮成本，因為到這里的豪客通常不會關(guān)心價格問題。

　　店名：金殿堂

　　地址：外港新填海區(qū)孫逸仙大馬路

　　香檳庫里花萬金

　　澳門喝酒的優(yōu)勢就太明顯了，關(guān)稅和香港差不多，但鋪租人工都便宜一大截，所以我常認為澳門最好的“手信”應(yīng)該是酒。

　　但入了“豪門”，再實惠也顯得高不可攀，米高梅里面有一家“香檳庫”酒窖，號稱經(jīng)濟實惠，在里面轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，波爾多左岸右岸八大名莊好年份全齊了，在門口的酒柜里看見清一色眼熟的甜酒，認真一看，全是伊甘堡，這支全世界超一流的甜酒從1930年到最新的都有，有些再便宜一支沒有幾萬塊也拿不下來。

　　店名：香檳庫

　　地址：外港新填海區(qū)孫逸仙大馬路

　　魚子屋里享尊貴

　　魚子醬的尊貴不用我再多費口舌了，看看香檳庫旁邊的魚子屋如同水晶宮一樣的環(huán)境就知道這里厲害了。

　　魚子屋的魚子醬都是法國的名牌貨色，每一小鐵盒要價就是7800元，那分量恐怕就二兩而已，難怪鑲在雪盆里由一堆東歐烈酒簇擁著顯得格外華貴。

　　為了平易近人一點，魚子屋也推了一個208元的大眾體驗套餐，冰碗包括一小杯伏特加酒和一小勺魚子醬，真的是一小勺，是吃冰淇淋的那種小勺。

　　在魚子屋的外面我又撞正了蔡瀾，他老哥正站在門口優(yōu)哉游哉地抽煙，依然是神采奕奕帶領(lǐng)一幫美女，或許這份架勢才配得上魚子屋那貴得讓人絕望的奢侈吧。

　　店名：魚子屋

　　地址：外港新填海區(qū)孫逸仙大馬路

　　Taste2

　　異域

　　異域，對誰來說都是。

　　葡萄牙人幾百年的統(tǒng)治使得國人到這里都有出國的感覺，畢竟這里連清朝都沒有經(jīng)歷過，和內(nèi)地的歷史幾乎斷代。

　　另一方面，那些留下來沒有走的外族人呢？

　　陳果電影《去年煙花特別多》描寫了香港回歸后華籍英軍的身份迷失，其實澳門也有很大一部分這樣的群體，那就是“土生葡人”，他們以澳門為根，幾百年生于斯長于斯，再回去葡萄牙相互間已經(jīng)得不到認同，于是他們只有選擇留下來。他們說一口流利的葡萄牙語和廣東話，但說不了普通話也沒讀過四書五經(jīng)，他們不打算去北京看天安門升旗，也不會在清明那天燒紙給誰，能做的或許是做出葡萄牙并沒有的“葡國菜”。

　　哪里不是異域呢？

　　一晌貪歡之夢里不知身是客

　　葡國菜公雞連骨都有味

　　“公雞”算得上是老字號了，許多澳門餐飲的“第一”都是在這里成功創(chuàng)造，比如說第一道海鮮飯等等，總之二十年的榮光就和這里葡萄牙老板親自設(shè)計裝修的風(fēng)格一樣，雋永難忘。大家知道澳門有一種出名的工藝品是葡萄牙出產(chǎn)的能根據(jù)天氣變色的公雞，但這只葡國味道的公雞更值得去嘗試。

　　澳門的西餐廳以葡國菜為主，葡國菜又分為正宗葡國菜和澳門式葡國菜兩種。葡萄牙人渴望吃到葡萄牙的家鄉(xiāng)菜，但當時的條件做不到，就用中國香腸，并結(jié)合葡萄牙、印度、馬來西亞及中國廣東菜肴的烹飪技術(shù)中的精華，創(chuàng)造性地制作出澳門式葡國菜。這種全世界獨一無二的澳門式葡國菜就這樣世世代代傳了下來。

　　據(jù)說廣東的烤乳豬也是從澳門傳入的，這故事的真實性有待考證，但“公雞”的乳豬的確是超一流，廣州的烤乳豬已經(jīng)淪落到吃完豬皮就扔豬的地步了，而這里乳豬肉滑多汁，套用廣州人吃白切雞的術(shù)語就是“骨都有味”。

　　另一道凍蝦看起來和潮州“打冷”差不多，但是不僅蝦的品種不同，而且白焯的水里還加了香料。公雞更厲害的是價格便宜，和廣州的相差無幾。

　　店名：公雞

　　地址：皇朝區(qū)倫斯泰特大馬路帝景苑

　　印度菜滋味有驚人之喜

　　看西歐人的殖民歷史，后面總跟著一個印度人，久而久之不靠豐功偉績印巴人也遍布世界，港澳就有不少任勞任怨的印巴人士，印度菜四處散開來。

　　印度的飲食文化很復(fù)雜，每個地方的人飲食文化和口味都是不同的，南方人的口味重，多喜歡辣和油炸的食物，主要以米飯來搭配咖喱；北方人喜歡清淡一點的口味，會以薄餅搭配咖喱。

　　到鎮(zhèn)海觀音大士對面的“印度滋味”吃一遭紅咖喱才知道以前國內(nèi)碰到的咖喱太溫情脈脈了，難怪旁邊的大叔只用豆餅蘸著吃。這種小店常有驚人之喜，比如說菠菜餅在國內(nèi)就很少吃到。不知他們在澳門又是怎樣一番故事。

　　店名：印度滋味

　　地址：孫逸仙博士大馬路

　　緬甸菜你吃過黑豆?jié){嗎

　　澳門有個叫“三盞燈”的地方，是比較少見的緬甸美食樂園，上一次來的時候天黑了，剛好當天發(fā)生緬甸軍隊向手無寸鐵的游行大學(xué)生開槍事件，不少人在三盞燈的花園中央點蠟燭悼念，我就在燭光中去吃了一家蔡瀾也專門去過的“豬腦面”店，味道真是與眾不同。

　　這次是大白天造訪，去了最有名的“雅香粉面咖啡”，這里招牌主打是魚湯粉和面條。魚湯粉是用塘虱魚拆肉熬湯，并以香茅、蕉樹心及姜去除魚的腥味，配方就與國內(nèi)非常不一樣，喝一口挺上癮，配上炸面和豆餅就是一頓午餐。

　　緬甸面條和國內(nèi)非常不一樣，有點雞蛋面加堿水面加烏冬面的混合感覺，彈性是非常好，佐以超強的緬甸辣椒粉，吃得人毛孔舒張，老板用大剪刀撈面的手勢也不輸給蘭州的拉面。

　　黑豆?jié){也是店里的特色，中和刺激的口味正好。

　　店名：雅香

　　地址：澳門飛能便度街27號A地下

　　Taste3

　　市井

　　上海叫“灘”，天津叫“衛(wèi)”，澳門叫“街”。

　　這些稱呼大體反映出了一個城市的氣質(zhì)，澳門街，顧名思義，澳門很小，而且很有市井氣，把市井換一個優(yōu)雅的說法，就是有了一定的人文沉淀。

　　澳門有自己的民風(fēng)民俗，所以澳門能夠安靜下來。于是杜琪峰的電影屢屢到此取景。澳門《品報》的主編周義先生是澳門當?shù)赜忻�的食家，與蔡瀾先生也是世交，他帶我到了一條據(jù)說百年前是紅燈區(qū)的街道，如今成了充滿了“碗仔翅”、“花生糖”、“堿水面”和“甜品”招牌的食街，這份街道的感覺不輸給北京的胡同。

　　為什么會這么熟悉？原來這里就是彭浩翔拍《伊莎貝拉》的地方。

　　平民氣質(zhì)之一枝一葉總關(guān)情

　　鉅記杏仁餅

　　澳門本身談不上什么農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，本土根本就不出產(chǎn)杏仁之類的東西，為什么可以把杏仁餅這樣?xùn)|西做成地方的特色呢？

　　這幾乎就是一個傳奇，好像遍布澳門的鉅記，最早只是由一張車仔起家(如今那張車仔已經(jīng)成為其LOGO)，如今除了杏仁餅，花生糖和蛋卷都成了澳門的招牌，蔡瀾做了鉅記的代言人，他的總結(jié)是：做事用心，而且是一貫用心。

　　鉅記的手信生意經(jīng)澳門大學(xué)調(diào)查已經(jīng)達到了市場七成的占有率，內(nèi)地一下子冒出了許多“澳門鉅記”和“濠江鉅記”等等李鬼，但鉅記依然不為所動，堅持在內(nèi)地不開分店。

　　因為作為傳統(tǒng)手工業(yè)，被仿冒的可能是百分之百，一旦魚龍混雜便會導(dǎo)致江河日下，所以不在內(nèi)地開店設(shè)廠的“足不出澳”政策不僅可以在澳門這個小地方守護好一塊金字招牌，也能產(chǎn)生日本人善用的“限制銷售”效益，也成為澳門當?shù)仫嬍澄幕�特色�?/p>

　　店名：鉅記

　　祥記豬油蝦子撈面

　　這家面店小到不能再小，全部工作人員也就是祖孫三代一家人，但卻是蔡瀾每次來澳門都必吃的館子，甚至還帶著電視攝制隊大清早來拍門。

　　是什么這樣吸引蔡瀾呢？

　　豬油蝦子撈面。

　　我發(fā)現(xiàn)香港的食家們都有一個共同的愛好就是吃豬油，其實我們小時候吃豬油也是司空見慣的事情，但在大家一窩蜂擠全球化的班車，與國際健康時尚接軌時，豬油和國內(nèi)安全的奶粉一樣不是隨便找得到了。

　　祥記面家讓我看到了人們反抗全球化的理由，不僅保留了蝦子豬油撈面，而且像日本的“名匠世家”一樣幾乎世襲了做面條這一行當，不開分店是怕忙不過來要請外人———畢竟只有自己的家業(yè)才會敝帚自珍地去愛惜和維護啊！

　　店名：祥記

　　地址：福隆新街68號

　　補之林煲仔飯

　　澳門的中國餐館以粵菜為主，但也可吃到內(nèi)地其他地方的風(fēng)味菜，高檔一點的粵菜館，烹飪水平都很高，無論是菜肴、湯類還是點心，做工很精細，色香味俱佳。整個澳門的人口組成還是以華人為主體，因此一些根深蒂固的飲食習(xí)慣還是回到了以早茶為代表的粵菜體系里，比如這家以煲仔飯出名的老字號“補之林”。

　　“補之林”的老板厲害，一見面就說“你們南方都市報不錯，有個叫方謙華的攝影師拿了荷賽獎，我剛看了他的作品”。在廣州那么多年從來沒有一個中餐館老板和我聊過同樣的話題。

　　補之林馳名澳門18年的地道美食是煲仔飯，原因無它，關(guān)注米的質(zhì)量，這里采用的是全農(nóng)業(yè)有機米“亞燦米”，此米據(jù)說于粵西羅定的無污染山區(qū)采用天然豆粕、花生麩等原料種植，屬天然有機特等大米。以之炮制煲仔飯，有嚼勁更有濃濃飯香，是米飯中的XO.因影視名人廖偉雄(昵稱亞燦)為股東及代言人，故名之為“亞燦米”。補之林是“亞燦米”澳門總代理，除了可于補之林品嘗之外，有興趣的澳門市民經(jīng)常買包“亞燦米”回家自己煮。

　　煲仔飯出名有什么好處？

　　除了可以像必勝客一樣研發(fā)出紙盒外賣，還把這煲仔飯的照片登上了紀念澳門回歸的郵票小型張上。

　　地址：雅廉訪大馬路41號