剛入深秋,各種滋補湯就開始粉墨登場。無論是五星級酒店,還是街頭小飯館,都紛紛打出了“滋陰壯陽、清血補氣”等招牌。猛一看,家家都有煲湯,是關心健康;可細一想,這些不分時節、老少皆宜的滋補湯,喝了真的對身體有好處嗎?老百姓該怎樣科學對待這些滋補藥膳呢?
滋補湯悄然熱銷
日前,《生命時報》記者走訪了北京朝陽區數十家飯店,其中近1/3都已經推出了各式滋補湯。在團結湖附近的一家餐館,記者剛一進門,就看到六七只砂鍋燉在煤氣灶上,正呼呼地冒著熱氣,整個大廳飄散著一股中藥味道。剛坐下,服務員就熱情地遞上了滋補湯菜單。煲類品種有黨參乳鴿煲、首烏烏雞煲等,售價為大煲50元、小煲30元不等。
服務員向記者介紹,中國人講究冬補,不少顧客就是奔著滋補湯來的,尤其像老鴨湯、烏雞湯在這個季節都特別受歡迎。而當記者詢問是什么人來定的菜譜,每款湯里添加天麻、黨參、首烏等中藥材的量該如何控制時,服務員則一概不知。
還有一些滋補湯,價格貴得嚇人。在浙江大廈,記者看到,一盅桂花蜜汁燉血燕價格竟達到了398元,服務員說,這款湯有美容養顏的功效,雖然價格比較高,但還是很受消費者歡迎,而他們的菜譜則是廚師根據經驗自己定的。
據了解,從上世紀90年代末開始,中國很多大城市的餐館就逐漸興起了一股“藥膳熱”。 中國藥膳研究會會長周文泉告訴《生命時報》記者,目前掛靠在他們協會的“藥膳餐館”就有近百家,而實際上“打擦邊球”的飯店更多,現在只要是個小店,會做個湯,都可以叫做“藥膳滋補湯”,如此算來起碼得有成千上萬家了。
滋補湯的五個問題
“現代餐館中流行的滋補湯是藥膳的一種,它主要是通過在飲食中加入中藥成分,慢慢地將滋補融于一日三餐,經過長時間地積累,達到調理、保健、養生的效果。”周文泉介紹說,藥膳是藥物與食物合理配伍后,再經烹飪制成具有某種治療和強身作用的菜肴。它講究“辨證施膳”,即在運用時,首先要全面分析消費者的體質、健康狀況、季節時令、地理環境等因素,再確定相應的食療原則。從這個角度上來說,目前飯店的滋補湯做得太濫了,存在不少不規范的地方:
亂放藥材。看到記者提供的一份某飯店的滋補湯菜單后,周文泉不禁啞然失笑。一份價格為28元一盅的蟲草煲老龜,宣稱具有滋補雙體、健脾利濕、壯腎補血等功效。周文泉表示,蟲草成本太高,一般餐館不可能放,如果有,也只是一些蟲草菌絲而已,基本達不到以上功效。
還有一些餐館推出的藥膳更加離譜。如“十全大補火鍋”,店主不分青紅皂白,投進八角、桂皮、茴香、當歸、黃芪等辛燥活血藥,再加入羊肉、狗肉等熱性食物,有陰虛內熱的顧客吃后豈不“火上加油”?
亂用“稀奇”的原料做藥膳,也是目前餐館里存在的主要問題。中國藥膳研究會副會長沙鳳桐表示,其實在常用的近5000種中草藥中,根據衛生部確定的藥食兩用原料共有79種。而市場上能夠買到的遠不止這些,且不少餐館里的藥膳配方也不符合中醫藥理論。其實,藥膳中不少中藥材需經過預先炮制才能加入菜肴中,加什么藥不能隨心所欲。
吃錯季節。拿季節時令來說,按照中醫理論,春天適宜補肝,夏天補脾胃,秋天潤肺,冬天補腎。相反,如果不懂得中藥材的特性,胡亂做藥膳,很可能適得其反。例如,秋季人們易虛火上升,如果再補人參,就猶如“火上澆油”,使身體出現問題。中國藥膳研究會烹飪專業制作委員會秘書長焦明耀告訴記者,秋季則要以清補為主,鴨湯或鴿子湯比較適合。烏雞、老母雞湯這樣溫補的湯,就不要在這個季節吃了。
藥量沒個準兒。真正藥膳的量是有規范的,拿“當歸黃芪烏骨雞”這道經典藥膳來說,當歸和黃芪兩味中藥與烏骨雞的重量比應為1∶100,即一只重1000克的烏骨雞,當歸和黃芪加入10克為宜,但很多廚師將中藥入菜前,根本不稱分量。
一款滋補湯百人吃。事實上,一種藥膳不可能適合所有的人。“從理論上說,藥膳的主體精神就是‘辯證施膳’,不同的人要吃不同的膳食。如果一群人都吃同樣一鍋滋補湯,就失去了藥膳的意義。”周文泉說,“比如身體比較瘦,可能是火旺,平時要注意養陰。再比如,肉湯里嘌呤偏多,患痛風的人喝了可能會誘發痛風,得不償失。
尤其是慢性病患者,絕不能不分青紅皂白,不問寒熱虛實,盲目進補。否則,不僅無效,反而危害健康。因為大多數藥膳都含有專門治療某種病癥的中藥,用藥不對癥,或用藥不適合體質,哪怕是平和的補藥,同樣有害。
地域區別。比如在四川,由于地理上偏熱、偏濕,所以吃辛辣而導致上火的幾率小。而北京氣候干燥,辣椒吃多了就容易上火。
秋冬季節科學進補
秋冬氣候干燥,容易口干、唇干、干咳以及皮膚干燥,同時感冒、支氣管炎等疾病也多發。因此秋冬進補應遵循生津潤肺的原則,多吃養陰潤燥、平補肺氣的食物。用作滋補湯的原料搭配宜選擇西洋菜和鴨腎、桑杏和豬肺、海帶和瘦肉、白果薏米和小肚等等。專家們還為大家介紹了兩種簡單有效的冬季滋補藥膳。
當歸生姜羊肉湯。當歸10克,生姜20克,肉桂2克,精羊肉1000克,調味品適量,加水煮到肉熟即可食用。此膳功在補虛勞,暖腰腎。適宜于冬季四肢畏寒不溫者。
蟲草甲魚煲。冬蟲夏草10克,沙參10克,枸杞15克,甲魚500克,調味品適量。加水煮至甲魚肉爛為度。每日服用。具有補虛益氣,滋陰生精之功效。(田野)
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