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        安全吃下水 慎點(diǎn)“帶血豬肝”涮豬腦

        2008年11月11日 11:13 來(lái)源:新京報(bào) 發(fā)表評(píng)論



              肝臟是動(dòng)物的代謝器官,可能會(huì)有些有害代謝物的殘余和累積,如果清洗不徹底,便可能引起食物中毒。 圖/xuxiaolin/CFP

          作為維生素A的主要來(lái)源之一,用眼較多的在校學(xué)生們一般都會(huì)被建議多吃豬肝。此番豬肝被要求“退出”北京高校食堂的消息,令很多人費(fèi)解。那么豬肝、雞肝、鴨肝、豬肚等動(dòng)物內(nèi)臟到底存在哪些健康隱患,如何做到既能吸收營(yíng)養(yǎng)又能防止毒素危害呢?

          對(duì)此,中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授何計(jì)國(guó)表示,肝臟是代謝器官,在代謝過(guò)程中可能會(huì)有些有害代謝物的殘余和累積,如果清洗不徹底,可能會(huì)引起食物中毒,這是它被“禁”的主要原因。同時(shí),動(dòng)物內(nèi)臟的膽固醇和脂肪含量都比較高,吃得太多對(duì)人體健康也不利。

          中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅則表示,動(dòng)物性食品污染性質(zhì)復(fù)雜、涉及面廣、種類繁多。目前一般可分為生物性污染、化學(xué)性污染及放射性污染。現(xiàn)在的家禽、家畜多靠工業(yè)飼料喂養(yǎng),這些飼料的配置不得而知,一旦不安全食物被動(dòng)物食用后,通過(guò)肝臟代謝,一些農(nóng)藥、重金屬等有害物質(zhì)就會(huì)聚集在肝臟里,從而影響人的健康。

          但豬肝的營(yíng)養(yǎng)也不能忽視,豬肝中含有豐富的動(dòng)物性維生素A,學(xué)生上學(xué)期間需要不斷地補(bǔ)充維A,來(lái)幫助視力維持在一個(gè)穩(wěn)定健康的狀態(tài)。因此,只要掌握正確的清潔烹飪方法,還是可以適量吃的。

          專家建議

          吃鹵煮應(yīng)適量,吃豬肝配蔬菜

          ●何計(jì)國(guó),中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授

          我一向提倡少吃動(dòng)物的肝臟,主要還是從高膽固醇和高動(dòng)物脂肪方面來(lái)說(shuō)的,現(xiàn)代人尤其是辦公室一族,本來(lái)就很少運(yùn)動(dòng),再加上多吃這些,更容易升高體內(nèi)的膽固醇指標(biāo),對(duì)健康很不利。從健康和營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看,豬肝等肝臟類不宜多吃,一般一周控制在一次,每次不超過(guò)50克為宜,千萬(wàn)不要天天吃,比如說(shuō)鹵煮,大概就每周吃一碗吧。

          豬肝還有一個(gè)問(wèn)題,就是做得太熟不好吃,所以很多人都習(xí)慣處理得比較“嫩”,這樣不大容易殺死其中的微生物細(xì)菌,建議還是做熟好。

          而且豬肝最好現(xiàn)做現(xiàn)吃,吃豬肝的同時(shí)最好多吃一些利于脂肪代謝的綠葉蔬菜,以及一些含有胡蘿卜素的蔬菜,如胡蘿卜、西紅柿等。

          肥胖和血脂高的人最好不吃

          ●范志紅,中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授

          肝臟和腎臟屬于排毒器官,受污染的可能性較高,毒素含量大,所以很多人在清洗和烹調(diào)時(shí),也都會(huì)格外注意。其實(shí)其他動(dòng)物內(nèi)臟如肺、肚、腸等,也常被多種病原微生物污染,是各種寄生蟲(chóng)的主要寄生部位,所以在清洗烹飪時(shí)也需要特別注意。

          另外,動(dòng)物內(nèi)臟過(guò)量食用也會(huì)造成維A和維D的攝入過(guò)量,導(dǎo)致中毒。所以,動(dòng)物內(nèi)臟有必要吃,但要少吃。在動(dòng)物內(nèi)臟中,心臟可以適量吃些,豬腦等最好少吃,尤其是涮豬腦,更要少點(diǎn)。由于動(dòng)物內(nèi)臟的膽固醇含量較高,肥胖和血脂高的人最好不吃。

          安全指導(dǎo)

          挑選 “有機(jī)豬肝”安全性高

          范志紅說(shuō),一般來(lái)說(shuō),每周最多吃一兩次豬肝,所以大可以選擇質(zhì)量最有保障的有機(jī)豬肝,相對(duì)而言能最有效地保證食品的安全。而雞肝和鴨肝則不用像豬肝一樣“苛刻”,因?yàn)殡u鴨的生長(zhǎng)時(shí)間相對(duì)較短,飼料喂養(yǎng)量小,毒素的累積也相對(duì)少。動(dòng)物內(nèi)臟受到的化學(xué)性污染人們用肉眼難以識(shí)別,不是用“顏色深,肉質(zhì)嫩”幾個(gè)簡(jiǎn)單的性狀就能判斷的。

          另外,不要偏食,讓自己的飲食結(jié)構(gòu)盡量豐富,不要猛吃一種食物。最好到正規(guī)的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所購(gòu)買經(jīng)過(guò)衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗(yàn)的肉制品,不要總買熟食,最好買新鮮的原料自己烹制。

          清洗 不同內(nèi)臟洗法不同

          豬肝 先用清水洗10分鐘,再浸泡30分鐘。

          腸、肚 先加一些堿和食醋,反復(fù)揉搓,可去除里外的黏液和惡味。

          肺 將氣管套在自來(lái)水管上,用流水沖洗數(shù)遍,直至洗凈、肺葉呈白色。

          門腔 先將門腔浸泡在開(kāi)水中或投入沸水中焯一下,刮去舌苔、白皮,然后洗刷干凈即可。

          豬心 把豬心放入清水中,不停地用手?jǐn)D壓,使污血排出。

          家畜腦子 一般很嫩,容易破損,可放置水中輕輕漂洗,用牙簽或小鑷子剔去血絲、薄膜,再漂洗干凈即可。

          制作 別吃爆炒“帶血豬肝”

          范志紅指出,無(wú)論是涼拌豬肝還是熏豬肝,前提是把豬肝煮熟煮透,再按照個(gè)人喜好涼拌或熏制都是沒(méi)有問(wèn)題的。現(xiàn)在有些餐館用帶血豬肝的噱頭吸引顧客,吃烹調(diào)時(shí)間短(爆炒等大火急炒的烹調(diào)方法),口味滑嫩的豬肝,其實(shí)存在很大的健康隱患。別的內(nèi)臟如肚子、腸子等也不應(yīng)采取爆炒的做法。內(nèi)臟如果不炒熟炒透,就難以殺死病菌和寄生蟲(chóng)。如果吃了未炒熟的動(dòng)物內(nèi)臟,感染疾病的機(jī)會(huì)便大大增加。動(dòng)物內(nèi)臟的烹制最好采用長(zhǎng)時(shí)間高溫高壓燜煮的方法,將寄生蟲(chóng)、病菌和蟲(chóng)卵殺死,以保證食用安全。

          “下水”一族

          想保持習(xí)慣又怕不利于健康

          ●李毅修,男,陜西人,游戲測(cè)試員

          羊雜湯我可是從小時(shí)候就開(kāi)始喝了,天冷了真舒服,驅(qū)寒暖胃。家里說(shuō)這些肝臟對(duì)身體挺好的,以前老鼓勵(lì)我多吃,F(xiàn)在怎么又說(shuō)對(duì)健康不好不要吃了,真是矛盾,想保持習(xí)慣又怕對(duì)健康不好。

          我們最好也不吃豬肝了

          ●小石,女,北京人,網(wǎng)站編輯

          我媽常給我熬菠菜豬肝粥,說(shuō)是能明目,像我這種整天對(duì)著電腦的人要多喝。其實(shí)我不喜歡,但還是要硬著頭皮喝,F(xiàn)在有理由了,人家高校都不吃豬肝了,我們最好也不吃了。

          豬肝不能吃?太夸張了

          ●JOJO,男,廣州人,美編

          豬肝,我照常吃,像很多生滾粥里都有放豬肝的,其他的像牛三星、粉腸什么的,我也一樣吃。至于說(shuō)高校食堂不準(zhǔn)賣豬肝,我覺(jué)得這個(gè)政策有點(diǎn)夸張。(巫倩姿 裘炯華)

        編輯:張艷紅】
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