電影《梅蘭芳》上映引發(fā)梅菜熱———

　　由黎明、章子怡主演的電影《梅蘭芳》正在京城各大影院上映，而影片引發(fā)了人們對(duì)一代京劇大師

　　梅蘭芳的崇拜。進(jìn)而許多食客紛紛尋找當(dāng)年梅大師曾經(jīng)就餐過(guò)的餐廳

　　●峨嵋酒家：匾額為梅先生所題

　　要說(shuō)梅蘭芳老先生最中意的一口兒，那還得提峨嵋酒家的宮保雞丁。 峨嵋酒家開(kāi)業(yè)于1950年，是北京第一家經(jīng)營(yíng)川菜的老字號(hào)飯莊，現(xiàn)在懸掛在門臉上的“峨 嵋 酒 家”四個(gè)字就是梅先生所題。

　　而在五十年代中期，峨嵋酒家開(kāi)業(yè)之初只是一間小門臉，梅蘭芳就隔三差五的到此點(diǎn)食峨嵋酒家的川菜。當(dāng)時(shí)吃完了還裝盒往家?guī)АＤ菚r(shí)峨嵋門臉小，餐廳條件、設(shè)施也簡(jiǎn)陋。梅蘭芳常到此，峨嵋酒家主廚伍鈺盛大師傅心里總覺(jué)得有些“對(duì)不住”。一次梅蘭芳用餐后對(duì)伍師傅說(shuō)：“我是來(lái)吃菜的，又不吃桌子、凳子。”1960年5月正值峨嵋酒家開(kāi)業(yè)10年，梅先生在一次盛宴后，似意猶未盡，便提筆賦詩(shī)相贈(zèng)：“峨嵋靈秀落杯盞，醉飽人人意未瀾。應(yīng)時(shí)識(shí)請(qǐng)培育廣，良庖能事也千般”。梅大師通過(guò)寫杯盤酒盞里賽過(guò)峨嵋山雋秀的美饌佳肴和人們美食后仍覺(jué)未盡意的感受，盛贊峨嵋的美饌和廚藝，被梅大師稱譽(yù)的“峨嵋派川菜”更加聲譽(yù)大震。

　　峨嵋酒家的鎮(zhèn)店名菜，是家喻戶曉的宮保雞丁，為了做好這一道菜，峨嵋酒家在原材料、調(diào)味料的甄選上，火候、用料的輕重上“下工夫”，制定出“小荔枝口”的口味標(biāo)準(zhǔn)，獨(dú)創(chuàng)出“散籽吐油”烹飪技法，使名菜的質(zhì)量實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。峨嵋酒家積極參加各種烹飪比賽、技術(shù)練兵，經(jīng)理還經(jīng)常帶著廚師班子“吐故納新”，學(xué)習(xí)新菜。

　　地址：北禮士路60號(hào)

　　●烤肉宛：踏雪尋梅

　　烤肉，是中國(guó)最古老的名肴之一，約有上千年的食史。遠(yuǎn)在明代，宮廷內(nèi)每遇雪，則暖室、賞梅、吃烤肉。雪芹筆下，賈寶玉踏雪尋梅品烤肉的樂(lè)哉逍遙，更是讓人羨慕不已，尤為受到梅蘭芳老先生的推崇，梅先生經(jīng)常在雪后約上好友來(lái)此品肉賞雪還曾留下過(guò)墨寶。以至有京城票友知道梅先生經(jīng)常到此吃飯?zhí)匾獾娇?肉 宛 “尋梅”。

　　北京人津津樂(lè)道于烤肉時(shí)，必提及“南宛北季”。這里的“南宛”即是烤肉宛，烤肉宛始建于清康熙二十五年(公元1686年)，300多年間，烤肉宛的烤牛肉以“肉香溢室，鮮嫩賽豆腐”名震京城。

　　烤肉宛的烤肉歷經(jīng)三百多年的發(fā)展和錘煉，自有其獨(dú)到的絕活。烤肉選料十分講究，要求四至五歲、體重三百斤以上的羯牛或乳牛，只取其上腦、子蓋、和尚頭等最嫩的部位，還要剔除掉肉筋。切肉的刀工更為精細(xì)。用尺許長(zhǎng)的尖頭鋼刀，推拉將肉切成六毫米左右的均勻薄片。烤肉宛的“看家”炙子也不同尋常，有“鎮(zhèn)店之寶”之稱，據(jù)說(shuō)已經(jīng)使用一百多年。烤肉的燃料必用松木或果木。將肉切好后，放入特制的烤汁中入味，然后配上蔥絲、香菜，放在炙子上翻烤。在微透明火的炙子上烤出的肉，顏色栗紅，口感細(xì)嫩潤(rùn)滑，不柴不膩，口味咸鮮香醇，肉香、蔥香、果木香與特制調(diào)料的香味合而為一，聞之，溢室飄香，食之，回味無(wú)窮。

　　總店地址：西城區(qū)南禮士路兒童醫(yī)院南50米