川菜館油的新鮮度最差

　　【現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查】

　　為了解北京餐廳烹飪用油的質(zhì)量情況，《健康公社》攜手京探網(wǎng)和北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，從北京三家不同類型和檔次的餐館中各買了一份菜，提取其中的油送往北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行新鮮度檢測(cè)。

　　檢測(cè)時(shí)間：4月9日

　　選擇餐館：北京某高校周邊餐館；三元橋附近一老字號(hào)餐廳；朝陽區(qū)某小區(qū)川菜館

　　選擇菜肴：3份“水煮牛肉”

　　檢測(cè)方法：采用測(cè)定烹飪用油酸價(jià)的方法來衡量其新鮮度，酸價(jià)檢測(cè)是檢查油品新鮮度的指標(biāo)，酸價(jià)主要是測(cè)定油脂在貯運(yùn)過程中產(chǎn)生的游離脂肪酸的多少。新鮮油脂的酸價(jià)值很小，表明其中含有的游離脂肪酸很少，說明油脂水解的程度較低。但油脂經(jīng)重復(fù)使用或開封后與空氣長(zhǎng)期接觸或存放時(shí)間過久即逐漸氧化變質(zhì)，油脂劣化，所以測(cè)試酸價(jià)是油脂質(zhì)量的重要參數(shù)。

　　檢測(cè)進(jìn)程：三份樣品進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室后，先取上層烹飪油加入活性炭進(jìn)行脫色，以保證在最后的滴定試驗(yàn)中顯色正常。脫色后，放入離心機(jī)離心后，取上層油液加入乙醚-乙醇萃取，最后按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.37—2003規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)試。植物油中的游離脂肪酸用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，每克植物油消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)，即為酸價(jià)。

　　參考標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)我國(guó)食品衛(wèi)生的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 5009.37-2003)規(guī)定：食用植物油的酸價(jià)不得超過5，超過5則不應(yīng)食用。普通家庭用植物油的正常酸價(jià)在3左右，烹飪后酸價(jià)會(huì)有一定程度的提高。

　　檢測(cè)結(jié)果：此次實(shí)驗(yàn)測(cè)定的烹飪用油酸價(jià)，社區(qū)周圍的川菜館為4.7，高校周邊的小飯館為4.2，知名連鎖餐廳的為4.1。雖然三個(gè)抽取樣品的新鮮度均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的可食用范圍5之內(nèi)，但新鮮度都較差，尤其是社區(qū)周圍的川菜館，已接近國(guó)家可食用標(biāo)準(zhǔn)邊緣。而正是因?yàn)槌粤撕蟛灰欢〞?huì)出現(xiàn)壞肚子等情況，很多人對(duì)此不以為意，如果長(zhǎng)期食用，則會(huì)給健康埋下很大的隱患。　此外，本次調(diào)查僅針對(duì)餐廳的烹飪用油，其實(shí)很多街頭小店的油炸羊肉串、油炸魷魚、炸油條，常使用電加熱油箱，里面的油經(jīng)常是一天反復(fù)加熱、使用和油炸次數(shù)更多，幾乎很少看到更換，可以說這種油炸食品對(duì)身體的健康影響更大。