中新社蘭州5月15日電 題：隴原小土豆“化繭成蝶”變佳肴

　　作者 劉文

　　土豆，又名馬鈴薯、洋芋，甘肅適宜種植，花開之時，有“洋芋開花賽牡丹”之說。在甘肅的飲食上，土豆的吃法不拘一格，樣式繁多。

　　廚師或主婦們可以讓土豆在灶臺上蒼黃翻復(fù)、化繭成蝶。絲、片、塊、條、泥，各種形態(tài)；炒、煮、燉、熗、煎，各種方式。土豆和牛肉拉面一起，組構(gòu)著隴原食饈體系。

　　在蘭州，無論在金碧輝煌的酒店，還是街頭巷尾的餐館，清爽可口的炒土豆絲屢見不鮮。包括清炒土豆絲、青椒土豆絲、醋溜土豆絲、肉炒土豆絲等，但酸辣土豆絲要更勝一籌，最受歡迎。“根根清脆，絲絲滑潤”，一家面館的顧客王彥龍先生津津有味地說。

　　除了作為主材烹飪菜肴，土豆還可以作為副材和其他多種食物配合制作菜品。王彥龍得知記者采訪土豆事宜，他樂意地介紹起這種菜品的普遍性。“西北富產(chǎn)牛羊肉，在爆炒、黃燜或者熬燉牛羊肉時，輔以大土豆塊，無論在酒店還是自家，都是絕佳的菜肴”。

　　“每次東鄉(xiāng)土豆片一上桌，青綠的辣椒襯著金黃的土豆，即刻讓人口舌生津”，30歲的趙勇先生經(jīng)常光顧清真飯店，他如此評價東鄉(xiāng)土豆片。這是一道以地名、民族來命名的洋芋菜，流傳很廣、贊譽(yù)很高。因為它口感粘軟綿潤，味厚氣香。

　　還有一種做法演繹在蘭州的街邊巷道，迎合著一些“潮男潮女”的口味。“煮熟的土豆薄片，澆上秘制的湯汁——水煮洋芋片”，馬鑫這樣介紹說。作為馬氏水煮土豆片創(chuàng)立人的侄子，馬鑫的烹飪講究土豆淀粉飽和、營養(yǎng)豐富兩大優(yōu)點。從20世紀(jì)90年代初，水煮土豆片簡簡單單的口味一直飄香到現(xiàn)在，顧客依舊是年輕男女。

　　小小的土豆中含有大量淀粉和膳食纖維，促進(jìn)脾胃消化、幫助代謝排毒，是既實惠又富有營養(yǎng)價值的食材。特級廚師張藝曾在2002年的隴中土豆宴上烹制完成120多道土豆佳肴。他說，土豆系列菜肴有的做法簡單易學(xué)，有的工藝巧妙復(fù)雜，但不管哪道菜都深得食客的青睞。(完)