中新社香港十一月九日電 題：香港海鮮食得精彩

　　中新社記者 孔妙然

　　俗語(yǔ)云：“靠山吃山，靠海吃海”。香港四面環(huán)海，海域遼闊，海產(chǎn)豐盛，加上是國(guó)際大都會(huì)，交通、貿(mào)易發(fā)達(dá)，大陸沿海及海外舶來(lái)的優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)，終年不斷。故港人素來(lái)嗜食海鮮，而且食得新鮮，食得多樣，食得愜意。

　　漫步港九街頭，各式海鮮食肆林立，或以“魚翅海鮮酒家”作招徠，或以“海鮮飯店”、“海鮮酒家”、“漁港”為號(hào)召。走進(jìn)這些食府，通常都會(huì)發(fā)現(xiàn)里面陳展著一個(gè)個(gè)巨大的水簇箱，蓄養(yǎng)著各種各樣活蹦亂跳的“游水海鮮”，讓顧客隨意挑揀。

　　港人對(duì)“海鮮”二字一般的闡釋是：海，必須來(lái)自海洋；鮮，是新鮮活猛。保持海產(chǎn)的鮮活成為香港食肆招徠顧客致勝之道。

　　這種經(jīng)營(yíng)方式始于上世紀(jì)五十年代，當(dāng)時(shí)香港市區(qū)有家“新亞怪魚酒家”，在門前的大水箱養(yǎng)著許多生猛海鮮，引來(lái)不少食客光臨。其后各酒樓爭(zhēng)相仿效。到上世紀(jì)七八十年代，香港經(jīng)濟(jì)日趨繁榮，港人生活逐漸富裕，對(duì)生猛海鮮需求大增，海鮮酒家越開越多，“游水海鮮”不僅在酒樓可以食到，連街市亦有出售，“游水海鮮”由此游到了尋常百姓家。

　　香港海鮮食府烹制海鮮的方法過(guò)去比較單調(diào)，一般是采用“清蒸”，以保其鮮味；近三、四十年來(lái)，各食肆銳意創(chuàng)新，如今炆、炸、煎、炒、燒、灼、爆、焗、燉、扣、刺身……花樣繁多，且每家食府幾乎都有“絕招”。如富豪食府“福臨門”的清蒸魚，火候恰到好處，配料得當(dāng)，沒(méi)有腥味而鮮味十足，皮滑肉爽，食味非凡；“海港潮州酒樓”的“堂灼螺片”，生熟適中，吃來(lái)滑溜細(xì)嫩又有嚼頭，螺味極鮮。大眾化食肆“生記飯店”的“威化蝦膠豆腐”，選用的蝦膠是用手打鮮海蝦制成，再以威化紙包著混有豆腐的蝦膠來(lái)炸，集脆香、酥化、松軟、彈牙諸口感于一體，其味極佳。

　　同一類的海產(chǎn)品，香港酒樓的廚師能夠按其不同品質(zhì)，烹制出自己獨(dú)特的招牌菜。蚧是香港人嗜食的水產(chǎn)品之一，但蚧的品種繁多，不同品質(zhì)的差價(jià)很大。香港的廚師大顯神通，各施各法，用蚧為原料，烹飪出各種風(fēng)味不同的美食佳肴。蚧之上品黃油蚧，“利苑酒家”是用花雕酒蒸制，吃來(lái)清香；“海都酒家”則用“女兒紅”蒸煮，食來(lái)鮮爽，可謂各有千秋。“海都”還生折蚧肉，巧制“黃油蚧小籠飽”，細(xì)咬一口，黃燦燦的油汁隨餡料滑入口中，甘香異常，每只售價(jià)要二十元，顧客仍感物有所值�！胺紳M樓海鮮酒家”炒制的“金銀珍珠米蒸蚧”，用荷葉墊底蒸籠上席，蚧香、米香、荷香在席間升騰，使人食指大動(dòng)�！跋灿洝迸c“橋底辣蚧”雖然同在灣仔區(qū)內(nèi)經(jīng)營(yíng)辣蚧，但各有絕招，皆顧客盈門。被視為蚧中下品肉質(zhì)較少的水蚧，在香港的粥品店里都成為佳品，一碗“水蚧粥”煮得鮮香可口，大受食客歡迎。

　　港人食海鮮還講究情調(diào)，要食得愜意。鯉魚門、西貢、流浮山……這些保留著漁村風(fēng)貌的地方，自然是人們樂(lè)到之地。這些漁村、小鎮(zhèn)，不僅出售“活口貨”的海鮮檔多，挑選“靚野”(正貨)的余地大；而且可以一邊啖海鮮，一邊欣賞周圍的海光山色和漁村風(fēng)景。離市區(qū)較遠(yuǎn)的長(zhǎng)洲、南丫等離島，每逢節(jié)假日亦吸引眾多的港人前去賞海景、食海鮮。