(聲明：刊用《中國(guó)新聞周刊》稿件務(wù)經(jīng)書(shū)面授權(quán))

　　由2月18日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)管理局宣布收回受非法致癌工業(yè)染料“蘇丹一號(hào)”污染的359種食品而刮起的“蘇丹紅風(fēng)波”，終于在3月23日有了一個(gè)結(jié)果：肯德基公司宣布在清查了受污染的調(diào)料后，“奧爾良烤翅”重新上市。然而，截至3月29日，在新浪網(wǎng)上有75643人參加的調(diào)查中，93.82%的人認(rèn)為我國(guó)的食品安全狀況是“不安全”的。

　　-文/胡小松

　　我國(guó)的食品安全狀況不是不安全，而是更安全了。

　　隨著食品安全信息透明度的增大，公眾將會(huì)越來(lái)越多地知曉各種食品安全事件，在這種情況下，建立一個(gè)理性的、科學(xué)的態(tài)度，就顯得更加重要。

　　應(yīng)該說(shuō)，不管在外國(guó)還是中國(guó)，今天的食品已經(jīng)是越來(lái)越安全，而不是越來(lái)越不安全了。20年前的安全狀況與今天的安全狀況相比，有質(zhì)的變化。

　　而10年前中國(guó)的食品安全狀況和今天的狀況，也絕非在同一個(gè)層次；如：上世紀(jì)80年代中期的農(nóng)產(chǎn)品和食品合格率普遍在60%～70%；90年代中期大約在80%左右；而進(jìn)入21世紀(jì)，在標(biāo)準(zhǔn)大幅度提高的前提下，我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品和食品的合格率總體都提高到了90%以上。

　　但現(xiàn)在人們感覺(jué)到的似乎是，各種食品不安全事件出現(xiàn)的頻率在增加。這主要是因?yàn)樾畔⒃絹?lái)越透明了，相關(guān)報(bào)道增多了，而不是事件增多了，而以前大家不知道或關(guān)注的不多而已。在發(fā)達(dá)國(guó)家也是這樣。

　　因此，對(duì)于蘇丹紅事件也沒(méi)有必要“過(guò)度恐慌”。在食品安全科學(xué)和毒理學(xué)上有個(gè)經(jīng)典的基本概念就是“劑量決定毒性”。劑量可以理解為兩個(gè)方面：一是劑量的大小，即有毒物質(zhì)含量的高低；二是食用或接觸有毒物質(zhì)時(shí)間的長(zhǎng)短。只有在一定的危害濃度或含量下，持續(xù)一段的時(shí)間，才有可能對(duì)公眾的健康真正產(chǎn)生危害性影響。因此，存在有害的可能并不等于已經(jīng)危害了我們的健康，公眾應(yīng)該逐漸掌握這些知識(shí),建立起“度”的概念。

　　我們?yōu)槭裁磳?duì)食品這樣不放心？

　　中國(guó)的食品工業(yè)在過(guò)去的20年間已進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期，特別是最近7年，總產(chǎn)值已從1997年的5320億元，增長(zhǎng)到2004年的突破16000億元，預(yù)計(jì)2005年將超過(guò)20000億元。隨著工業(yè)化、城市化和現(xiàn)代化程度的不斷提高，人們的食物將基本依賴于現(xiàn)代食品生產(chǎn)、加工、流通和銷售這樣一個(gè)“供應(yīng)鏈”。

　　從這個(gè)角度上看，所有人的食物安全和飲食健康已越來(lái)越無(wú)法掌握在自己的手里，我們的選擇權(quán)越來(lái)越少，你只能去商場(chǎng)買(mǎi)菜，去買(mǎi)面包，買(mǎi)成品，吃工業(yè)制成食品和商品化的農(nóng)副產(chǎn)品。你不可能再像遠(yuǎn)古的農(nóng)耕社會(huì)那樣，吃你自己種的米，自己生產(chǎn)的辣醬，自己養(yǎng)的豬，就連你吃的饅頭都不是自己蒸的了。你對(duì)你吃的東西無(wú)從控制。

　　應(yīng)該說(shuō)，這是工業(yè)化和現(xiàn)代化的必然，是社會(huì)專業(yè)化分工的表現(xiàn)，也是人類文明和社會(huì)進(jìn)步的趨勢(shì)與標(biāo)志。在這種情況下，“供應(yīng)鏈”中的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者似乎已“不幸”地成為左右或控制我們食物安全的關(guān)鍵。在這種情況下，如何建立和應(yīng)用“國(guó)家食品安全體系”有效地監(jiān)管和控制這個(gè)“供應(yīng)鏈”，提供越來(lái)越安全的食品，才是問(wèn)題的關(guān)鍵與核心。公眾更加關(guān)注的將會(huì)是我們的“食物供應(yīng)鏈”是不是控制得越來(lái)越安全了。

　　雖然中國(guó)是剛剛從1997～1998年前后基本解決溫飽，進(jìn)入到人均GDP1000～3000美元的發(fā)展階段，但我們的食物生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者和管理者們還沒(méi)有完全認(rèn)識(shí)到，公眾的需求在發(fā)生著深刻的變化，公眾已開(kāi)始全面重視自身的飲食安全，他們的期望越來(lái)越高，而相比食品工業(yè)的快速發(fā)展，中國(guó)在食品安全的標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管、技術(shù)、法規(guī)等方面的滯后也是客觀事實(shí)。認(rèn)為盡快建立和完善包括政策法規(guī)體系、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系、監(jiān)督管理體系、生產(chǎn)控制體系、檢測(cè)技術(shù)體系、監(jiān)測(cè)評(píng)價(jià)體系、信息交流體系、應(yīng)急反應(yīng)體系、質(zhì)量信用體系、科技支撐體系和教育培訓(xùn)體系等完整的國(guó)家食品安全體系刻不容緩。只有這些子體系有效地建立起來(lái)，并得到嚴(yán)格控制和保持高效運(yùn)轉(zhuǎn)，人們才能夠既享受到現(xiàn)代食品的美味和工業(yè)化的快捷方便，又感受到飲食的安全。

　　食品添加劑不是壞東西

　　這次“蘇丹紅事件”使人們對(duì)食品添加劑格外注意起來(lái)。食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。中國(guó)目前正在使用的食品添加劑有很多種，也是一個(gè)很大的行業(yè)。

　　對(duì)食品添加劑不能片面地理解為“壞東西”，加入食品添加劑不等于使食品變得有害了，從某種意義上說(shuō)，如果沒(méi)有食品添加劑，也許就沒(méi)有食品工業(yè)。在目前的科學(xué)技術(shù)水平下，國(guó)內(nèi)外都允許使用食品添加劑，包括有抑菌作用的防腐劑，只要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)使用，都是安全的。

　　當(dāng)然，這里沒(méi)有100%的安全。沒(méi)有辦法排除隨著科學(xué)的進(jìn)步和更進(jìn)一步的認(rèn)知，也許有一天會(huì)發(fā)現(xiàn)，某種今天允許使用的食品添加劑在什么樣的條件下存在有害健康的可能性。但可以肯定的是，如果這種情況發(fā)生，要么會(huì)增加某些限制，要么就會(huì)迅速被淘汰和禁用，或用其他更安全的新產(chǎn)品來(lái)取代，科學(xué)和產(chǎn)業(yè)就是這么不斷的進(jìn)步著，人類的食品也正是這樣變得越來(lái)越安全。

　　更大隱患是什么

　　“蘇丹紅”等其他一些對(duì)身體有害的物質(zhì)也不是洋快餐獨(dú)有的。當(dāng)如果把公眾都非常喜愛(ài)的燒烤制品、煙熏肉、羊肉串、泡菜、油炸制品等去認(rèn)真分析的話，可以發(fā)現(xiàn)，它們雖然沒(méi)有“蘇丹紅”，但是同樣含有其他致癌物質(zhì)或有害物(但必須向公眾強(qiáng)調(diào)的依然是，含有有害物的食品是否能夠?qū)θ祟惍a(chǎn)生健康危害必須經(jīng)過(guò)科學(xué)的安全性分析和危害評(píng)價(jià))。2002年當(dāng)科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，油炸薯片等高溫油炸食品中存在一種稱為丙烯酰胺的有害物質(zhì)(可能致癌)后，人們對(duì)含有這種物質(zhì)的食品是否能夠危害人類健康依然在進(jìn)行分析研究，科學(xué)和相關(guān)組織也確實(shí)存在完全不同的看法，但可以肯定地說(shuō)，世界衛(wèi)生組織等國(guó)家組織和各國(guó)政府對(duì)這個(gè)問(wèn)題已經(jīng)在高度關(guān)注。

　　其實(shí)，談到食品安全問(wèn)題，中國(guó)的媒體和公眾似乎都沒(méi)有意識(shí)到另一個(gè)潛在的、更大的不安全,那就是我們的飲食結(jié)構(gòu)和食物營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)正在發(fā)生著深刻的變化，而這種結(jié)構(gòu)如果不合理將會(huì)給健康帶來(lái)非常大的隱患。

　　從上個(gè)世紀(jì)80年代到90年代初，美國(guó)曾討論制定了一個(gè)向廣大公眾推薦的食物營(yíng)養(yǎng)“金字塔”，很快影響到全球其他國(guó)家和地區(qū)，各國(guó)也相應(yīng)制定了類似的食物營(yíng)養(yǎng)“金字塔”(指南)。但隨著科學(xué)的發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越認(rèn)識(shí)到，這個(gè)被推薦的“金字塔”存在明顯的不合理。如肉類和奶制品過(guò)多、動(dòng)物脂肪過(guò)多、能量明顯過(guò)剩(有專家認(rèn)為能量接近正常需求的近兩倍)等，存在著相當(dāng)大的可能危害健康的隱患。十多年過(guò)去了，這種不合理的“金字塔”導(dǎo)向和過(guò)多的“快餐習(xí)慣”的結(jié)果是：有50%的美國(guó)人肥胖，心血管疾病和糖尿病等的發(fā)病率不斷上升。美國(guó)學(xué)者也在反思這個(gè)問(wèn)題并宣布將對(duì)這個(gè)“金字塔”進(jìn)行科學(xué)的調(diào)整。

　　在這個(gè)問(wèn)題上，中國(guó)必須要未雨綢繆。我們不要從一個(gè)剛剛解決溫飽問(wèn)題的國(guó)家快速地再走上美國(guó)已經(jīng)走過(guò)的彎路。其實(shí)，越來(lái)越多的現(xiàn)象表明，中國(guó)已經(jīng)在這個(gè)問(wèn)題上露出端倪：現(xiàn)在已有近2億人的體重超標(biāo)，其中超重或肥胖人口已達(dá)到約6000多萬(wàn)，城市兒童中已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)大量的體重超標(biāo)者，心血管病、糖尿病、中風(fēng)、以及一些與食物密切相關(guān)的癌癥在快速增加，因飲食不合理和不科學(xué)等造成的所謂“營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩病”或“富貴病”開(kāi)始成為危害公民健康和生命的重要因素。我們現(xiàn)在再不看到這個(gè)問(wèn)題，恐怕同樣要付出美國(guó)人已經(jīng)在付出的代價(jià)。

　　實(shí)際上，科學(xué)合理的飲食結(jié)構(gòu)和良好的飲食習(xí)慣是每個(gè)人能夠選擇和決定的，你的健康與你的飲食密切相關(guān)，從現(xiàn)在開(kāi)始改變，你還來(lái)得及。-

　　(作者為中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全技術(shù)中心教授)

　　文字整理/張意軒

　　來(lái)源：中國(guó)新聞周刊