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        美中餐業"革命家"江孫蕓:教美國人認識中華美食(2)

        2006年05月30日 09:13

          “第一年經營十分辛苦,”江孫蕓說,餐館地點偏僻、無停車位,不賣烈酒,賺錢有限,不能多雇用人,加上老美還不習慣北方菜,就有客人拿著菜單,看不到“雜碎”、“甜酸肉”而問她:“你確定這是中餐館嗎?”。

          她自己接訂座電話、當跑堂、兼接點菜、收帳及買菜,吸塵掃地,刷馬桶等所有工作“一腳踢”,后來找來一位從領館退休的人來當餐館經理,分擔她一些工作。不過,每天仍是忙得天昏地暗,不知外面世界今夕是何年!

          “自助人助”,江孫蕓說,有一天,舊金山著名餐館Alexis老板來到她餐館進餐,開口問她“你是不是中國人?”她回答說“是”。這位白俄老外立刻改用地道的北京話說:“你是北京來的,還是天津來的?”“北京來的”。“那你是孫家七小姐嗎?”“沒錯。”原來,這位白俄老外來美前在天津開D.D.S.及Maxims 兩家著名的西餐廳,北京孫家也是一個有名望的家庭,孫蕓父母曾帶他們兄弟姐妹到天津這位白俄人開的西餐廳吃飯,老板印象深刻。

          現在,他問江孫蕓,“你會廣東話嗎?”“不會。”“那你就倒霉了!”他接著又說:“七小姐,太難了,地點不好,廣東人不吃北方菜,你太可憐了!”搖頭嘆息一番后說:“今天先來吃,讓我來想辦法。”

          這位白俄貴客言而有信,沒幾天帶來了舊金山紀事報著名專欄作家 Herb Cane來餐館進餐。第二天,專欄見報,文章中描述,“新發現一個提供真正中國食物的餐館”。當天,她在餐館接了一百多個訂位電話,接到手軟。此后,餐館生意蒸蒸日上。正在寫《花鼓歌》劇作的黎錦揚、在蒙特瑞國防語言學院任教的李抱忱教授,以及灣區極少數的上海人,都來餐館捧場。

          在波克街的餐館開張八年,好萊塢影星關南施、丹尼凱、華裔水彩畫家曾景文等很多知名人物都來光顧,舊金山太平洋崗等高級住宅區的富豪人家都是“福祿壽”餐館的顧客。當時,舊金山最有名的餐館,除了Doro屬意大利餐館外,其它如:Blue Fox、Alexis、 Camellia及Trader Vic-s,都是法國餐館。江孫蕓說,當時沒有一家中國餐館上名餐館名單。

          有次,Trader Vics餐館老板來到她餐館,看她經營太辛苦,建議她關掉餐館改到他的餐廳工作,他會付她高薪。但華埠“冠園”餐廳的老板Johnny Kan知道這件事后,忠告她不要去,因為,“Trader Vics的目的是偷你的菜單”。

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          生意越好,常來的老顧客開始抱怨了:食物好吃,但等座位時間太長,沒有酒吧喝雞尾酒。幸虧餐廳隔壁是一家酒吧,客人先到酒吧喝酒,等餐廳座位空出來之后,再到酒吧叫客人進餐廳。愈來愈多的顧客建議江孫蕓另找空間大、地點好的地方開張。江孫蕓總是回答說:“我也想換地點呀,可是沒錢。”“錢不是問題,我們可以幫忙!”

          有一天,江孫蕓到舊金山漁人碼頭的Cost Plus買餐館用具,經過Ghirardeli Square購物中心,看到一處墻上貼有出租空屋的字條,她抄下電話號碼及聯絡人名。打了電話去,接電話的人問明她租用目的是用來開中餐館,二話不說,就一口回絕。因為,中餐館一向是“又臟又亂,廚房蟑螂、老鼠成群”,他們的房產絕對不能用來開中餐館。

          江孫蕓還是不死心,隔了幾天,她再打電話去,要求跟管理這棟房產的經理羅斯夫婦直接談。羅斯夫婦告訴她,“是不租給人開中餐館”。當天,剛巧Herb Cane 在專欄又一次推介“福祿壽”餐廳。江孫蕓乘機建議羅斯夫婦讀一讀這遍文章,保證她的餐館絕對與華埠的中餐館不同,并請他們有空來餐館進餐,順便參觀廚房設施等。

          過了幾天,羅斯夫婦果然來吃飯,江孫蕓搜集了所有介紹“福祿壽”餐館的媒體簡報數據給他們帶回家參考,再作是否出租的定奪。

          羅斯夫婦終于通知江孫蕓去看位于 Ghirardeli Square購物中心內出租房屋,“老天,足足可擺三百個座位!”江孫蕓說,當時,一來沒把握能不能經營這么大的餐館,二來沒錢裝潢。”她問羅斯夫婦“能不能只租一半的空間?”羅斯夫婦拒絕了,要嘛全租,要不一切免談。

          冥冥之中,老天似有安排。不久,每周來餐館一次的白人Reinick老夫婦又問江孫蕓,為什么不去找一處寬敞的地點開餐廳,江孫蕓據實以告,“地點找到了,但租不起。”老夫婦聽了,掏出一張名片給她說,“也許我的兒子可以幫你的忙!”她一看名片上的頭銜是:“Founder of California Air”(現已不存在)。Renick的兒子果然帶了其它朋友來餐館吃飯,并問江孫蕓,她的新餐館需要多少錢來裝潢。建議她先向銀行貸款,不足的,他們來投資。

          于是,她找了四位建筑師來替新餐館作室內設計。她提出的構想是:“三不一保留”:不要有傳統中國餐館中的紅色、金色、不要紅燈籠、不要有龍,盡量保留原有建筑的老樣子,最好像個中國古老的廟宇。四人中只有華裔的Lun Chen能了解她想要的是什么!

          可是問題又來了,Lun Chen 是Trader Vics的專屬建筑師,不能替他人作設計。江孫蕓只好去求Trader Vics 的老板特別通融一次,居然獲得他的首肯,由Lun Chen 為新的“福祿壽”作裝潢設計。

          但最大的問題還沒解決,裝潢的錢從何處來?江孫蕓說,所有曾經說過“錢不是問題”、可以提供幫助的人,這時候都不見了。 有一天,來了一位巴西裔的客人又抱怨,怪她不趕快換地點,害他要久等座位,又沒酒可喝。回答還是老話一句,“錢呢?”這位客人掏出一張名片,是在“美國銀行”負責外幣業務。他告訴江孫蕓,可以介紹去見銀行總經理商談貸款問題。

          江孫蕓說,見了這位總經理,說明來意,人家問她,你有房產嗎?“沒有”。有汽車嗎?“沒有,只有皮大衣及一些珠寶”。曾經借錢給別人嗎?“沒有”。曾經向人借錢嗎?“沒有”。總經理最后說:“你什么都沒有,那我怎么知道你的信用如何?”再問她,想借多少錢?“75萬元。”總經理說:“是一筆大數字!”“是的。”江孫蕓說,“如果你肯借,還得快一點,要不然人家不出租了。”

          銀行總經理到“福祿壽”餐館吃了兩次飯,看到江孫蕓在餐廳一人指揮全場,有條不紊,很勤快,有組織能力,終于同意給予貸款,由Cali-fornia Air 的創辦人擔任擔保人,裝潢工作開始進行。

          一年后,1968年,新的“福祿壽”餐館在 Ghirardeli Square購物中心開張,裝潢高貴典雅,張大千、齊白石的國畫都掛在餐館的墻面。開張當天,賓客冠蓋云集,每人餐券250元,三百個座位全部售光。當天的收入全部捐給舊金山歌劇院,媒體廣為報導,Herb Cane在專欄中寫著:“餐館捐出的錢可得要賣成千上萬個餃子才賺得回來。”但江孫蕓認為,這是最好的一次公關投資,此后,世界各地名流來訪舊金山,如到中國餐館,非“福祿壽”莫屬。

          談起經營成功之道,江孫蕓說,除了食物好,譬如說,他們有“拔絲香蕉”、“拔絲蘋果”等這些費時成本又高的菜式外,服務態度更為重要。她說,六○年代,到華埠中餐館點餐,說英文,侍者聽不懂;說北京話或上海話,侍者罵你“唐人不說唐話(指廣東話)。”“福祿壽”餐館的侍者都是大學生,英語溜轉,待客有禮。而她對顧客的服務態度,也不以“衣著”取人。

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          六○年代,到餐館晚餐,男士必定穿西裝,打領帶,否則進不了餐廳;江孫蕓說,在波克街“福祿壽”餐館,有天晚餐時,來了六、七個穿著破爛的年輕人,言行古怪,侍者想攆他們出去,她阻擋下來,照樣擺桌服務。“我們餓壞了!”年輕人說,他們不懂中國菜,請她全權處理,又點了最貴的紅酒,一瓶不夠,再來一瓶。侍者在旁,一直擔心他們會白吃白喝。結果,出人意表,餐還沒吃完,當中有一人從破爛牛仔褲的口袋中掏出一卷百元鈔票,要她自己拿。

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