烤全羊是新疆最名貴的菜肴之一,之所以如此馳名,除了它選料考究外,就是它別具特色的制法。新疆羊肉質(zhì)地鮮嫩無(wú)膻味,在國(guó)際國(guó)內(nèi)肉食市場(chǎng)上享有盛譽(yù)。技術(shù)高超的廚師選用上好的兩歲阿勒泰羯羊,宰殺剝皮,去頭、蹄、內(nèi)臟,用一頭穿有大鐵釘?shù)哪竟鳎瑢⒀驈念^至尾穿上,羊脖子卡在鐵釘上。再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等調(diào)成糊。全羊抹上調(diào)好的糊汁,頭部朝下放入熾熱的馕坑中。蓋嚴(yán)坑口,用濕布密封,燜烤一小時(shí)左右,揭蓋觀察,木棍靠肉處呈白色,全羊成金黃色,取出即成。
全羊烤成后即放置餐車上,烹制者在羊頭上挽系紅彩綢,打成花結(jié),羊嘴放置香菜或芹菜。餐車備有小刀,服務(wù)人員推車圍繞餐桌轉(zhuǎn)動(dòng),恭請(qǐng)客人啟刀食肉?救蛏珴牲S亮,皮脆肉嫩,鮮香異常,是維吾爾族人民招待貴賓的佳品。
在南疆和田、且末等城鎮(zhèn)巴扎上,設(shè)有現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)的 烤全羊攤檔,專門(mén)剁塊零賣(mài)。(來(lái)源:新疆旅游官方網(wǎng))