從木炭鼎鍋到電磁爐，從碼頭到海外，60年了，三代人眼中的重慶火鍋各不相同，可謂滄桑巨變。

　　上世紀(jì)50年代 碼頭火鍋

　　今年70歲的魏婆婆在磁器口生活了幾十年，說起上個世紀(jì)50年代磁器口碼頭的火鍋，她記憶猶新。

　　魏婆婆印象中的碼頭火鍋，就是冬天的時候，一群纖夫、船夫圍在一起，邊吃火鍋邊取暖，燙的菜很少，凳子還很高，基本上不對外賣。

　　“當(dāng)時有一些纖夫，常常在上岸后會在碼頭的竹木棚里升起柴火，高高的吊一口老鼎鍋，把蔥子、白菜燙在一起吃。”魏婆婆回憶，那時可供火鍋燙的菜不多，以吃血旺為主，一個竹篩子裝一坨血旺、腦花、牛雜碎就算葷菜了，當(dāng)時還沒有毛肚、鴨腸。

　　上世紀(jì)80年代 星星之火

　　上個世紀(jì)80年代改革開放后，從小在磁器口吃著碼頭火鍋長大的蘇興蓉，開始謀劃著自己開店。

　　“當(dāng)時的個體戶火鍋店已經(jīng)很多了，大多是兩三張桌子，擺在路邊，用‘滿山遍野’來形容也不夸張。”1987年，蘇興蓉在大石壩的一個公路邊開了一家名叫“蘇大姐”的路邊店，4張桌子，從調(diào)作料、買菜到嘗味道，都是她親力親為。

　　蘇大姐說，當(dāng)時燙火鍋的菜已從原來的白菜、大蔥發(fā)展到了毛肚、鴨腸，市場上的火鍋菜品也前所未有的豐富起來。

　　上世紀(jì)90年代 成渝之爭

　　1990年11月，成都衣冠廟郊野，重慶小天鵝的何永智，拿下一棟2000平方米的三層獨(dú)體餐廳，小天鵝邁出了重慶火鍋擴(kuò)張的第一步，持續(xù)近20年的成渝火鍋大戰(zhàn)由此開幕。“當(dāng)時成都火鍋市場尚在原始階段，小天鵝在異樣的目光中開業(yè)。”何永智回憶，時尚的現(xiàn)代歌舞演員深情款款，食客們一邊吃一邊欣賞歌舞，觥籌交錯，氣氛熱烈。

　　小天鵝火了，驚醒了一位成都老者———有“楊百萬”之稱的楊義安。很快，楊義安針鋒相對，傾力出手，在成都萬年場赫然立起一棟獅子樓，4000平方米的營業(yè)面積是小天鵝的兩倍。

　　幾輪交手之后，獅子樓聲名遠(yuǎn)播，而成都另一元老品牌“半邊橋老媽”也把名字改成“皇城老媽”，開始做火鍋文化。至此，成都火鍋形成了三強(qiáng)鼎立之勢。

　　本世紀(jì)前10年 全國擴(kuò)張

　　“重慶火鍋真正發(fā)展還是在成立了火鍋協(xié)會之后。”作為重慶火鍋協(xié)會創(chuàng)始人之一的何永智認(rèn)為，2001年火鍋協(xié)會成立后，重慶火鍋迅速在全國擴(kuò)張，同時開始了產(chǎn)業(yè)化探索。

　　“那時候加盟太好做了，光是接全國要求加盟的電話都忙不過來。”蘇興蓉深有感觸地說，山東、河南一天可以同時開幾家店。

　　而在鄰近的成都，重慶火鍋連鎖也大獲全勝，重慶火鍋幾乎占了成都火鍋市場70%的份額，小天鵝、蘇大姐、德莊、秦媽、清華、劉一手等品牌紛紛殺入成都。

　　如今，一批火鍋企業(yè)紛紛在石柱、江津等地建立了辣椒、花椒等種養(yǎng)基地和調(diào)味品生產(chǎn)基地。在全國餐飲企業(yè)連鎖百強(qiáng)中，重慶火鍋占13席！

　　未來 海外發(fā)展

　　2007年，重慶火鍋老板們長舒了一口氣，長達(dá)十幾年的“成渝火鍋發(fā)源地之爭”塵埃落定，重慶被中國烹飪協(xié)會授予“中國火鍋之都”稱號，而此時的重慶火鍋也有了翻天覆地的變化。“燙的菜品有了海鮮，出現(xiàn)了一人一鍋，出現(xiàn)了電磁爐、酒精爐。”何永智說，重慶火鍋已形成了一個巨大的產(chǎn)業(yè)。

　　“拿到‘中國火鍋之都’的榮譽(yù)，只能說明發(fā)展才剛開始。”在美國留學(xué)12年的小天鵝接班人廖韋佳認(rèn)為，重慶火鍋要發(fā)展，還得有國際化眼光，未來火鍋的新一輪競爭勢必在海外。

　　“現(xiàn)在重慶火鍋的口味、菜品在國外沒問題，但在管理上還要下功夫。”廖韋佳認(rèn)為，在海外，重慶火鍋也有口碑，一些海外熱錢和風(fēng)險投資機(jī)構(gòu)對重慶火鍋也很有興趣，“今后重慶火鍋肯定會出現(xiàn)上市公司。” （重慶晨報）（本報記者 徐菊）