豈食其魚，必河之鯉。逢洞房花燭、金榜題名這樣的人生喜事，山東宴席上“躍龍門”造型的糖醋鯉魚是必點(diǎn)頭牌菜。

　　“口開(kāi)、腮開(kāi)、鰭開(kāi)、肚開(kāi)。”四開(kāi)是檢驗(yàn)糖醋鯉魚造型的金標(biāo)準(zhǔn)。燕喜堂高級(jí)烹飪師鄧君秋說(shuō)，糖醋鯉魚最重要的，首先是做出鯉魚吉祥的“躍龍門”造型，然后是調(diào)配酸甜適中的濃汁。泉池?fù)启~、刮魚鱗、去內(nèi)臟、拔魚線，然后要“七上八下”，就是在魚的上面打七刀，下面打八刀，深至魚脊梁骨，鯉魚躍龍門的效果才能出來(lái)。

　　鄧君秋說(shuō)，他自幼出身在燕喜堂，他的老師教導(dǎo)他，在廚藝當(dāng)中，要先做人，后做事。每一道菜從選料到投料，再到制作成功，首先要把把心態(tài)放正，堅(jiān)持這一點(diǎn)，再去做事，做好魯菜，就要苦練基本功，鄧君秋這一做就是四十年。

　　王峰 李欣 李明芮 山東濟(jì)南報(bào)道

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