中華老當家

　　【解說】

　　他是一代魯菜烹飪大師，一道蔥燒海參名動全國。

　　【同期】王義均

　　就這個蔥燒海參吶，再把這個汁“嘩”一倒，還沒吃呢，那叫香。

　　【解說】

　　他是中國烹飪大賽唯一的雙冠王，絕技傍身，譽滿華夏。

　　【同期】王義均

　　一個蔥燒海參，一個雄鷹展翅，一領獎，全拿上了。

　　【解說】

　　他引領中國美食走向海外，外國元首贊不絕口。

　　【同期】王義均

　　去的時候李光耀見我們，他說這個菜做得好，脆，嫩，好吃，爽口。

　　【解說】

　　這位八十多歲的老人叫王義均，每個月他都要來豐澤園飯莊，不為品嘗美食，不為宴請賓朋，而是為了鞭策徒弟們。他就是被譽為中國烹飪大師，人稱“海參王”的王義均。

　　【同期】王義均

　　這個海參，盡量應該挑的讓它軟和一點。以后再表演這個，一跳，大八字。

　　【同期】王義均

　　這個海參的發(fā)得硬軟度，燒得入味，特別(在)這個汁。姜呢，切開，拍松，燒這個海參這個汁。這個汁不是掛淀粉吶，它是收?，收濃，那么香的。

　　【解說】

　　中國有句老話：“民以食為天”。在這個歷史悠久、人口眾多的國度，形成了風味獨特的不同菜系。除了以麻辣鮮香為特色的川菜，魯菜是覆蓋面最廣的地方風味菜系，影響著中國北方地區(qū)的飲食習慣。魯菜講究“色、香、味、形”四美俱全，“酸、甜、苦、辣、咸”五味調和，也體現出中國人的中庸之道。

　　蔥燒海參當屬魯菜中的佼佼者，軟滑肥糯、湯汁鮮香，對湯汁和火候的要求極高，代表了以精著稱，以雅聞名的魯菜格調。蔥燒海參一直都是豐澤園的名菜，梅蘭芳、齊白石、侯寶林等知名人士都曾對此贊不絕口。1983年第一屆全國烹飪大賽上，王義均憑借這道蔥燒海參，一鳴驚人，成為當年的熱菜、冷拼雙料冠軍，被正式授予國家名廚稱號。這在新中國歷史上是第一次，也是唯一一次。

　　【同期】王義均

　　所以在那個時期，豐澤園的海參賣的，打破歷史。這個蔥燒海參吶，把這個汁“嘩”一倒，還沒吃呢，那叫香?？腿嗽谧郎隙家赃@個東西，(我)成了什么，海參王了。

　　【同期】王義均徒弟 安萬國

　　(現在)就是這一個蔥燒海參這一個菜，(一年)單一的流水就一千三四百萬。而且呢，可以說，幾乎到豐澤園來吃飯的人呢，桌桌都要點這個蔥燒海參。

　　【解說】

　　蔥燒海參是中國名菜中響當當的一絕，不是每個廚師都能做好，更不是每個廚師都有機會上手。王義均從14歲進入豐澤園當學徒，后廚蹭勺四年，切菜配菜又四年。任勞任怨，勤奮肯干，口碑頗佳，但此時的王義均還沒有資格掌勺。

　　1955年，苦學八年的王義均被選中參加十大元帥授勛宴會的烹飪工作。在制做炸烹大蝦這道菜期間，發(fā)生了一場意外。

　　【同期】王義均

　　到這個炸烹大蝦，炸完了，要把這油?出來。盛油的這個家伙是什么泥盆。趕?完了一端起來，“啪”一下子，這底掉了。傻了，哎呦哎呦哎呦，暈了這，不知怎么著好。這也不知道燙啊什么都不想這些。

　　【解說】

　　火辣辣的熱油澆在腿上，王義均感到鉆心疼痛，但咬著牙堅持到宴會結束。這次意外，讓師傅們看到了他的用心和堅持。

　　功夫不負有心人，在此之后，王義均被新中國首批特級廚師、烹飪大師王世珍收為徒弟，他教給王義均的第一道菜，正是這道中華名菜蔥燒海參。

　　【同期】王義均

　　都反映我們這個蔥油絕、香、濃，不是給的什么，有的使的什么，還給大料的香料，我們這不是。所以說做好一個菜啊，師父們這老前輩啊，下真了功夫了。

　　【解說】

　　經過數十年苦練，王義均又將蒜、姜等新鮮原料加入到海參汁的調制當中，經過反復試驗和創(chuàng)新調整，將蔥燒海參練成絕技。國家名廚的美譽，讓王義均迅速傳名四海五洲，并先后應邀到意大利格蘭德大酒店、美國新澤西州中國飯店、新加坡京都大酒店獻藝。為了讓中國飲食適合外國人的口味，并在世界廣泛傳播，王義均又開始刻苦研究新菜品。

　　【同期】徒弟安萬國

　　他帶我們出國呢，弘揚和傳播了中國傳統(tǒng)的這種飲食文化，而且把這個咱們這個中餐呢，把這個菜呢，也做到淋淋盡致。反反復復，用他這個幾十年的這種經驗，和畢生所學，一次一次反復試驗調整，最后成型的。

　　【解說】

　　掐菜，指的就是去頭的豆芽。不需用大火爆炒，只需用熱油淋熟。簡單回鍋，油潑掐菜即成。脆嫩爽口，鮮香回味。這種簡單烹調的新技法，正是王義均的獨創(chuàng)。1989年，王義均的油潑掐菜、茄子鮮貝等新菜品在新加坡大受歡迎，新加坡媒體用“逸興飛遄，開懷至極”描繪品嘗中國菜的體會。就連時任新加坡總理的李光耀也親自到訪。

　　【同期】王義均

　　去的時候李光耀見我們，他說這個菜做得好，脆，嫩，好吃，爽口，這個菜他吃著滿意，好。它這個京都(大酒店)，它是賣的什么，藥膳，我們去到呢，不是藥膳，結合著我們這菜，他再加這個加那個。結果吃得很高興，走的時候道謝。

　　【解說】

　　品嘗過王義均手藝的中外政要數不勝數，周恩來、鄧小平、田中角榮、基辛格，老人至今歷歷在目。一勺熬制數小時的湯汁、一碗幾代人傳承的秘制蔥油，一罐反復調配的醬料，都見證著王義均走過的飄香歲月。

　　而今，這里的鍋碗瓢勺，沉淀著精益求精的工匠精神，刀光火影間，傳遞著歷史悠久的智慧，這是一代代中國廚師對中華飲食文化的理解與傳承。

　　【同期】徒弟安萬國

　　王老這一輩子，做人方面，包括這個技術方面，要求的都比較嚴。而且呢，他親歷親為，甭管要求我們做到的東西，他都能夠自己主動能做到。

　　【同期】王義均

　　干一行，愛一行，特別是干我們這個行業(yè)的，這個手藝這東西不能走樣。社會上凡是帶這個藝字的，都不是容易得到的，它得下功夫，苦練真功夫這是。既干了這行，就愛這行。你要是努力的 干，沒有不成功的。