煮鮮玉米,是不少人都愛吃的東西,但那也同嗑瓜子一樣,是當新鮮物吃著玩的,一般不是拿它當飯吃。按照老北京的說法,在糧食類里,玉米算粗糧,不能比京米白面。過去,年紀大的常常嘆息道:“唉,吃窩頭的命!”這代表苦命人的自況。但平心而論,玉米制的食品,也很好吃,但要做得好,才能增進食欲。所謂“饑飯甜如蜜,飽飯蜜不甜”。肚子餓時,現出籠的“黃金塔”也是最好的美味。
洋人也是吃玉米的,冰淇淋粉就少不了玉米淀粉,當然那是取其精華。但我以為,那也不一定便是最好的吃法,北京拿玉米當糧食吃,首先是磨成面,然后用來蒸窩頭、貼餅子、煮嗄嗄吃。這三種吃法,是昔日北京寒素之家賴以生活的家常便飯。
糧食是越新越好吃,玉米也是如此。新玉米磨的玉米面,蒸出窩窩頭真是黃得照眼,香味撲鼻,吃在嘴里又沙又甜。
貼餅子是玉米面另一種很好的吃法,把玉粉面和得很稀,敞口鐵鍋,鍋底熬少半鍋粥,或燒半鍋菜湯,用手抓一把濕面,往鍋邊一貼,貼上一圈,蓋上鍋蓋,一加火。鍋一熟,貼餅子一面焦黃,一面蠟黃,又香又解餓。天津人也最愛吃這個,俗話道:“天津衛嘛——貼餅子熬魚。”是普通的家常便飯。
“煮嘎嗄”是把玉米面和得很硬,切成指頭大小的四方塊,燒開鍋煮了吃;最好是加點青菜葉子一起煮,熟了加上油鹽調料;湯很濃,像西餐的濃湯一樣;一粒粒的“嘎嘎”用筷子撈起來吃,滑溜溜韌篤篤,十分有味。
此外,把新玉米粒上碾子碾碎,煮成粥,又香又甘,不論加糖甜吃,或就辣油咸芥菜咸吃,都是最好的美味。尤其在冬天,一碗下肚,遍體生熟,真夠意思。