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        2001年10月09日 星期二

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        中新專著>美食篇>糕點(diǎn)小吃

        絲糕非點(diǎn)心



          絲糕是地地道道的北京“特產(chǎn)”。記得北平淪陷時期,大家生活很苦,薪水階層拖家?guī)Э诘模刻炀┟住酌媸浅圆黄鹆耍簧偃思医z糕便成了每日主食。給外省的朋友寫信,說起經(jīng)常吃絲糕,他們就不知絲糕為何物,還以為是一種很精致的點(diǎn)心呢。

          其實,絲糕并不是點(diǎn)心,而是一種比饅頭還便宜而又好吃的主食。簡單說:絲糕是用小米面蒸的。小米面的價值如何?這里不妨引一點(diǎn)資料。仲芳氏《庚子記事》中記當(dāng)時的糧價道:“白面每斤大錢五百六十文,小米面每斤三百,玉米面每斤二百。”從1900年的物價記中可以明顯地看到小米面是比白面便宜,但又比玉米面貴的一種糧食。小米面的吃法,主要是蒸絲糕吃。

          小米面是用小米加黃豆磨成的粉,比小麥磨的白面粗一些,但比玉米面要細(xì)。其吃法只能蒸了吃,不能像面粉一樣作面條吃,因為它有些發(fā)粘,在開水里一煮,就一塌糊涂,成為一鍋糊了。山東人攤煎餅也是用小米面,但北京人很少吃煎餅,一般人家燒煤球爐子,也沒有攤煎餅的設(shè)備,因而北京人主要是蒸了吃。

          蒸絲糕是很方便的,把小米面放在盆中,加適量的水和適量的鮮酵母,調(diào)成很稠的糊狀,在蒸籠上鋪上蒸籠布,把這調(diào)好的小米面攤開在籠布上,上鍋大火一蒸,有20分鐘就熟了。揭開蒸籠一看,熱騰騰、黃澄澄的一大塊,很像廣東館子蒸的雞蛋黃糕,但這是小米面蒸的絲糕,是一種北京的家庭飯食。

          一大塊絲糕翻出蒸籠,用刀切成菱形小塊,趁熱吃,很軟很松,略帶甜味。就一點(diǎn)辣咸菜,再加上一碗白菜湯,吃起來也很香甜果腹。有的人家吃東西講究,和面時加不少紅糖,蒸的時候,上面再灑上核桃仁,那樣蒸熟了,就不是一般的飯食,而真成了一種很好吃的點(diǎn)心了。


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