東西問 | 劉敬賢:為何說“滿漢全席”是中華菜系文化的瑰寶?
(東西問)劉敬賢:為何說“滿漢全席”是中華菜系文化的瑰寶?
中新社沈陽12月27日電 題:為何說“滿漢全席”是中華菜系文化的瑰寶?
——專訪中國烹飪協會首席顧問、國際烹飪藝術大師、中國特一級烹飪大師劉敬賢
中新社記者 李晛
“滿漢全席”被譽為國粹,是中餐的頂級代表,作為滿漢兩民族飲食文化多元互融的產物,以國儀講究、肴饌繁多、技藝精湛而馳譽中外。有人譽之清宮國宴,席品有108道菜,能吃三天三夜。然而清宮里真有“滿漢全席”嗎?
中國烹飪協會首席顧問、中國特一級烹飪大師劉敬賢近日接受中新社“東西問”獨家專訪時表示,“滿漢全席”并不是清宮國宴,皇帝的御膳里也沒有“滿漢全席”,且“滿漢全席”也不止有108道菜。
現將訪談實錄摘要如下:
中新社記者:“滿漢全席”的“宮廷形象”深入人心。清宮御膳真有“滿漢全席”嗎?滿漢飲食文化交融過程中它扮演了什么角色?
劉敬賢:“滿漢全席”是滿族與漢族飲食結合的巔峰。但清宮中只有滿席和漢席,并沒有“滿漢全席”。
“滿漢全席”起源于遼寧地區,滿族先民的傳統飲食風俗習慣,經300余年的創新發展,在融合宮廷滿席與南方漢席精華的基礎上形成。
1616年,努爾哈赤在赫圖阿拉(今遼寧新賓縣老城)建都,建立后金,直至滿清入關。滿族與漢族長久共居,彼此融合。滿族入關后,定都北京。當時北京是中國政治、經濟、文化中心,也是滿、漢高官顯宦聚集之地,又因遼、魯、京、津等地臨近,食風多有相通之處。這些因素為滿漢全席的產生提供條件。
康熙年間,滿席和漢席已分別有明確記載。此時,滿席和漢席是分開來招待滿、漢兩族官員的,如在康熙年間舉辦的兩次千叟宴,分滿、漢兩次入宴。
乾隆年間,滿官宴請漢官用漢菜,漢官宴請滿官用滿菜,加之乾隆本人南北皆宜的飲食習慣,以及他為鞏固統治地位而力主“滿漢一體”,促使滿席和漢席融合演變而成“滿漢席”。也正是滿、漢官員經常互相宴請的習慣,造就了民族飲食文化融通,為滿漢席并用乃至“滿漢全席”打下基礎。乾隆年間李斗所著《揚州畫舫錄》中記有一份“滿漢全席”食單,是對“滿漢全席”的最早記載。
中新社記者:“滿漢全席”為何是中華菜系文化瑰寶?
劉敬賢:菜肴品種豐富是中國烹調技術成熟的重要標志,集古代烹飪之大成的“滿漢全席”就是最佳例證。
“滿漢全席”取料廣而精;菜肴既有宮廷特色,又有地方風味;菜點精美,禮儀講究,形成了獨特風格。其最有代表性的當屬山、海、禽、草“四八珍”。它大致可分蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴、節令宴。它突出滿族菜點風味,如燒烤、火鍋,同時展示漢族烹調特色,扒、炸、炒、熘、燒等兼備。
其中,體現滿族傳統風味的“餑餑”是主食,芙蓉糕、薩其瑪、綠豆糕、五花糕、涼糕、風糕、卷切糕、驢打滾等滿族食品,如今都在國內外市場上有名。
不僅如此,“滿漢全席”的器具也很講究。多用銅制,雕制考究;餐中用粉彩萬壽餐具,大件瓷器仿雞、鴨、魚、豬等造型;設有火家具(即火鍋),上層放菜,下層以酒點火;載水家具則用錫制,分內外兩層,內層放湯,外層放沸水,便于保溫。
“滿漢全席”上菜一般起碼108種,南菜54道和北菜54道,分三天吃完——也有168、198道菜肴的情況。賓客進入席宴大廳先奏樂,坐下后先用點心;賓客到齊后,把四整鮮撤下來,行敬酒禮,大菜才會奉上,整個過程先后共換桌面四次,調換滿、漢菜式,俗稱“翻桌”;用席時,一般先吃滿菜,再吃漢菜,其間需換桌面,此謂“翻臺”。
中新社記者:“滿漢全席”的精神內核是什么?如何構建“滿漢全席”新的時代形象?
劉敬賢:“滿漢全席”的精神內核是廚師對技藝孜孜不倦的追求、對飲食色香味的極致雕琢和對中國飲食文化的高度自信,這也是“滿漢全席”聞名世界的魅力所在。
今天,中國廚師有大國筵席的夢想,期望能將“滿漢全席”這一寶貴財富傳承發揚。不僅是為重新做出難度極大、失傳已久的菜肴,更重要的是傳承其精神,這需要研究者向大眾普及相關文化知識,重新構建“滿漢全席”新的時代形象。餐飲從事者也應努力將其推向全世界,讓世界感受到新時代“滿漢全席”的中國特色。
中新社記者:您如何看待中西菜肴差異?您會從菜肴的哪些方面對比?
劉敬賢:中菜和西菜各具特色,無優劣之分。二者可從原料選擇、烹調方式等烹飪環節上加以對比,從而得出中西菜肴差異,以利取長補短。
如中西菜的宴席組成有很大區別。西菜的宴席菜由餐前小吃、湯、冷菜、熱菜、點心、水果、飲料組成,餐前小吃大多為雞尾杯,湯能起開胃潤喉作用。熱菜通常有一道水產(魚或蝦)、一道牛排或豬排、一道素菜,或再加一道禽類菜。全席一般不超過十道。形式上來看,西方的大規模宴請有雞尾酒會和冷餐會,雞尾酒會一般在下午三四點鐘舉行,以喝酒為主,配以小吃。冷餐會在晚上舉行。事先將整條整只的魚、雞、好味、蔬菜等烹調好擺放臺上。客人入席后,廚師就在現場開刀,由客人自選。這種宴會常有節目演出。西菜的宴會隆重而不鋪張,又行分餐制,衛生、定量。這與中菜以數量多、用料精取勝相比較,顯示出不同的特點。
中新社記者:由觀念差異形成的中西飲食不同,但是西菜的許多特點,有沒有可能加入“滿漢全席”?
劉敬賢:當然。西菜由人定量,絕少浪費。不管是零餐小吃還是筵席,所配原料量與就餐者食量掛鉤;菜肴的道數很少,保證每餐吃完。西餐的自助餐、冷餐會也都體現力求減少浪費的宗旨。而“滿漢全席”大多迎合顧客傳統心理,要吃剩有余,配菜時往往有意超量。
再如法式西菜,強調菜與湯的匹配,比如做魚菜用魚湯,做牛肉菜用牛肉湯,能很好地保持原汁原味;而中菜大多一湯多用,區分并不細。法式菜還強調做什么菜用什么酒,上什么菜喝什么酒,以酒助菜之美味。中國名酒并不比其它任何一國差,如將酒與菜相配將大有文章可做。
“滿漢全席”薈萃各路菜系傳統名菜精華,總結烹制規律,同時在與國際接軌中融入西菜特色,對于繼承發揚中國烹飪技藝,將現代宴席制作水平推向新高度,都大有裨益。(完)
受訪者簡介:
劉敬賢,國家非物質文化遺產代表性傳承人,中國特一級烹飪大師,國際烹飪藝術大師,國家級高級烹調師,餐飲業國家級評委、國際評委,世界中國烹飪聯合會國際大賽評委,國家職業技能鑒定專家委員會委員,中國飯店協會榮譽主席,中國烹飪協會首席顧問,遼寧省飯店協會終身榮譽會長。從事餐飲行業六十年,精通遼菜、魯菜等各大菜系的烹制技法。曾多次應邀赴多國進行技術交流,深受歡迎和好評,并培養大批國內外高技能烹飪人才,為弘揚中國烹飪文化、中國烹飪事業發展作出貢獻。
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