中新社河南洛陽(yáng)10月4日電 題：千年洛陽(yáng)水席：水載百味 食匯盛唐

　　中新社記者 韓章云

　　“洛陽(yáng)牡丹甲天下，菜中生出牡丹花。”一句夸贊，讓“洛陽(yáng)燕菜”從此更名“牡丹燕菜”，也坐穩(wěn)洛陽(yáng)水席頭牌菜的地位。

　　游龍門、賞牡丹、吃水席為古都洛陽(yáng)“三絕”。洛陽(yáng)美食眾多，當(dāng)?shù)孛癖娪认彩硿ㄋq如牡丹一般引領(lǐng)美食群芳。

　　何謂水席？在國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“真不同洛陽(yáng)水席”制作技藝代表性傳承人姚炎立看來(lái)，水席即以水為介質(zhì)，采用蒸、燉、燜、煮等傳統(tǒng)技法烹飪食物，從而形成以湯行菜的獨(dú)特制宴技藝。

　　相傳，洛陽(yáng)水席在武則天時(shí)期就是宮廷宴席，因此，傳統(tǒng)洛陽(yáng)水席內(nèi)容豐富、形式隆重，共計(jì)二十四道菜，即八個(gè)涼菜、十六個(gè)熱菜。上菜程序也頗為講究：席面上先擺四葷四素八個(gè)涼菜，接著上四個(gè)大菜，每上一個(gè)大菜，帶兩個(gè)中菜，隨后四個(gè)壓桌菜。一桌水席冷熱葷素甜咸酸辣百味匯集，道道熱菜離不開(kāi)湯水，章法不亂不濫。

　　“料選海陸空，味納天地中。洛陽(yáng)水席食材豐富不拘一格，調(diào)和百味以慰食客味蕾。”姚炎立說(shuō)，洛陽(yáng)水席最大的特色就是素菜葷做、以假亂真。“就拿牡丹宴菜來(lái)說(shuō)，吃著似燕窩，實(shí)則白蘿卜絲。”

　　牡丹燕菜，是洛陽(yáng)水席中的頭牌菜，原材料簡(jiǎn)單，制作過(guò)程卻頗為繁復(fù)。

　　白蘿卜切細(xì)絲九蒸九曬，隨后在-18℃的環(huán)境中冷凍90天，使其充分脫水增加韌性。成菜時(shí)，脫水后的白蘿卜絲堆成小山狀，四周鋪上火腿絲、蛋皮絲、蟹棒絲、黃花菜各兩組八個(gè)“刀面”，上籠蒸半小時(shí)后取出，再用金黃色的蛋衣在中央擺成牡丹花狀，最后淋入高湯，一道色香味俱全的牡丹燕菜即成。

　　時(shí)間積淀，成就牡丹燕菜獨(dú)特滋味。高湯浸潤(rùn)后的白蘿卜絲晶瑩透亮、韌而彈牙，清澈的湯底微酸中透著胡椒粉的微辣，下肚暖而溫潤(rùn)，食之令人胃口大開(kāi)，當(dāng)屬顏值與實(shí)力并存。

　　洛陽(yáng)水席離不開(kāi)水，《茶經(jīng)》有言：“山水上，江水中，井水下。”姚炎立要求每天往返110公里，從豫西溪鳴山取泉水吊湯做菜。

　　“唱戲的腔，廚師的湯。”入行29年之久的董學(xué)民已是后廚“掌門人”。每天早上到崗，他必然要看的就是頭天晚上吊的湯。一鍋湯配以老母雞、棒骨、火腿、靈芝、干貝等10余種原料，經(jīng)14—16小時(shí)熬制，“有味使其出，無(wú)味使其入，有異使其去”，最終湯底味醇濃厚，回味無(wú)窮。

　　湯的妙用，在酸湯焦炸丸這道菜中最顯獨(dú)特。將調(diào)和好的滾燙酸湯倒在剛出鍋、炸得金黃酥脆的丸子上，熱丸子遇熱湯遂發(fā)出噼里啪啦的聲響，對(duì)于食客而言，視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)都有奇妙的感受。

　　洛陽(yáng)水席不僅俘獲國(guó)人味蕾，也是外國(guó)人了解中國(guó)飲食文化的窗口。在水席博物館里，收藏著三封寄自日本的信件。姚炎立說(shuō)，這是2010年日本作家南條竹則在品味過(guò)洛陽(yáng)水席后，連寄三封信件表達(dá)對(duì)洛陽(yáng)水席的惦念。

　　如今，各類水席飯店已開(kāi)遍洛陽(yáng)街頭巷尾，圍繞水席與唐文化，洛陽(yáng)餐飲人已復(fù)原金齏玉鲙、湯浴繡丸、不乃羹、賜緋羊、駝蹄羹、棋子餅等30余道唐菜唐點(diǎn)，使遺失千年的傳統(tǒng)技法“八和齏”、雙刀片魚片的“響鸞鲙”得到恢復(fù)，并初步恢復(fù)了唐朝用餐禮儀，盛唐文化在盤盞中活色生香。

　　時(shí)光流轉(zhuǎn)，曾經(jīng)的宮廷宴席，早已飛入尋常百姓家。在洛陽(yáng)街頭的小飯館里，連湯肉片、條子扣肉、小酥肉……洛陽(yáng)水席中的特色菜成為市民常點(diǎn)、常吃的家常菜，減少了距離感，多了市井的煙火氣。(完)