本報(bào)記者 馬婧 夏驊

　　今年以來，一批網(wǎng)紅烘焙品牌在北京熱門商圈密集擴(kuò)張，取代茶飲店成為商場新的引流“神器”。激烈競爭下，市場也在不斷上演淘汰賽，一些烘焙店“花期”過短。業(yè)內(nèi)人士提醒，新興品牌扎堆入局的同時(shí)，也要避免同質(zhì)化競爭，走出獨(dú)特的差異化道路。

　　烘焙品牌掘金首店經(jīng)濟(jì)

　　記者日前探訪朝陽合生匯看到，11月剛剛進(jìn)京的烘焙品牌“石頭先生的烤爐”，長長的隊(duì)伍一直排到門外，超40名顧客正在排隊(duì)買單。“我在等南瓜獅子頭面包，這個(gè)是每天需要搶的。”一位顧客說，店里的6款網(wǎng)紅產(chǎn)品需要在固定的時(shí)間來搶，比如南瓜獅子頭出爐時(shí)間為每天的10點(diǎn)、14點(diǎn)以及19點(diǎn)。

　　為何愿意花時(shí)間排隊(duì)？大家給出了“北京首店先要嘗嘗鮮”“好奇網(wǎng)紅面包的味道”“開店有優(yōu)惠”等答案。該店員工告訴記者，11月2日開業(yè)至今，每天的銷量都在千單以上。記者注意到，顧客的客單價(jià)大多在60元左右。

　　同樣火爆的還有負(fù)一層的“UH祐禾”北京首店。店員表示，自開業(yè)以來，日銷量均在千單以上。記者細(xì)數(shù)發(fā)現(xiàn)，朝陽合生匯一層、負(fù)一層和負(fù)二層的烘焙品牌數(shù)量已達(dá)到近30家，傳統(tǒng)中式點(diǎn)心、新中式烘焙、西式面包等多種門店貼身“肉搏”。

　　市商務(wù)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年前三季度，北京新增的烘焙類首店達(dá)到20多家，其中既有法國烘焙品牌的中國內(nèi)地首店，也有不少中國新興品牌的北京首店。

　　門店變身復(fù)合社交空間

　　在很多市民的印象里，傳統(tǒng)面包店大多開在社區(qū)街邊，如今，為何烘焙品牌愛進(jìn)商場？

　　“商場客流量較大，特別是女性客群和兒童較多，十分契合烘焙品牌的目標(biāo)客群。”中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬觀察到，隨著生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者對于烘焙產(chǎn)品的需求進(jìn)一步提升，特別是高端烘焙擁有了龐大的消費(fèi)群體，步入高速擴(kuò)容的階段。

　　記者走訪十余家烘焙店發(fā)現(xiàn)，售價(jià)在20元到60元的中高檔精品烘焙產(chǎn)品最為熱銷。部分商場運(yùn)營方也向記者透露，烘焙店擁有極強(qiáng)的引流能力，已經(jīng)逐漸成為商場不可或缺的業(yè)態(tài)。

　　迎合消費(fèi)者社交需求，不少新興的烘焙品牌不只局限于售賣面包等烘焙產(chǎn)品，而是搭載咖啡、茶飲、果蔬汁等產(chǎn)品，有些店鋪還設(shè)置了堂食區(qū)，成為復(fù)合型空間。

　　“之前和朋友都是約在奶茶店，現(xiàn)在會(huì)約在面包店，一起吃個(gè)下午茶。”在網(wǎng)紅烘焙品牌“黃油與面包”店內(nèi)，高女士和好友正在享用下午茶。在她們看來，店里香氣環(huán)繞，加上小資的環(huán)境和高顏值的產(chǎn)品，能讓人感到治愈和放松。在中關(guān)村領(lǐng)展廣場一層，新入駐的貝果樹·紐約貝果博物館北京首店也成為了附近年輕人的社交新空間。

　　品牌長紅考驗(yàn)核心競爭力

　　艾媒咨詢發(fā)布的研究報(bào)告顯示，2023年以烘焙食品為主食的法國人均烘焙食品消費(fèi)金額為2350.3元，中國人均烘焙食品消費(fèi)金額僅為188元。分析師認(rèn)為，中國現(xiàn)代烘焙食品行業(yè)起步較晚，人均烘焙食品消費(fèi)量遠(yuǎn)比不上以烘焙食品為主食的歐洲國家，但隨著現(xiàn)代烘焙行業(yè)在中國的發(fā)展及消費(fèi)升級的推動(dòng)，人均消費(fèi)量有望持續(xù)上升。報(bào)告預(yù)測，2024年中國烘焙食品零售市場規(guī)模有望達(dá)6110.7億元，同比增長8.8%。

　　隨著不少玩家爭相入局，市場也上演著淘汰賽。去年8月，客烘焙開進(jìn)朝陽大悅城，開業(yè)初期，店門口總是排著長龍。然而，開業(yè)僅一年多，這家店卻決定停業(yè)。記者近日走訪看到，該店已大門緊閉。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年，國內(nèi)新增烘焙相關(guān)企業(yè)7.28萬家，同年，全國注銷吊銷烘焙相關(guān)企業(yè)4.58萬家。

　　業(yè)內(nèi)人士提醒，由于烘焙行業(yè)技術(shù)門檻相對較低，新進(jìn)入者可以相對容易進(jìn)入市場，然而，當(dāng)短期內(nèi)的熱潮和網(wǎng)紅效應(yīng)消退，烘焙品牌能否保持長紅，考驗(yàn)著其核心競爭力，品牌應(yīng)根據(jù)市場需求及時(shí)創(chuàng)新產(chǎn)品，制定合理的定價(jià)策略，走出差異化路線，避免在同質(zhì)化競爭中“曇花一現(xiàn)”。